[发明专利]一种湘式嚼味兔腿的加工方法

权利要求书

1.一种湘式嚼味兔腿的加工方法：

(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，解冻，清洗干净；

(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；

(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉；

(4)腌制：再次在盐水卤中腌制；

(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱烘干；

(6)烘烤：在烤箱中提高温度进一步进行烘烤；

(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；

(8)杀菌：进行巴氏杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种湘式嚼味兔腿的加工方法，其特征在于：

(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃条件下进行缓慢解冻，清洗干净；

(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；

(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉，所述调料由以下重量份数的组份混合配成：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；

(4)腌制：接着在0～5℃盐水卤中腌制，腌制时间为36～48h；

(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱，烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；

(6)烘烤：前腿经过10h，后腿经过15h的烘烤，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min；

(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；

(8)杀菌：在95～98℃条件下巴氏杀菌30min。