[发明专利]野生蓝莓冰酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用复合酶酶解和低温无氧发酵技术酿造野生蓝莓冰酒的方法，属于酒精饮料的制备领域。

背景技术

蓝莓(Blueberry)学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。

蓝莓(Blueberry)是杜鹃花科越桔属野生落叶灌木，在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子等，生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，蓝莓能抵御零下50℃的严寒，根部常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。野生蓝莓营养价值极高，是罕见的珍稀野果。

根据美国Tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素(Anthocyanosides)含量排名第一。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。

蓝莓所含的花青素(Anthocyanosides)、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮(Bioflavonoids)组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。

据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳；营养皮肤；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心脏功能；预防老年痴呆。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。对蓝莓制品的保健价值已逐渐被更多的消费者认识。

日本关西著名药厂“药王制药株式会社”生产的治疗假性近视、缓解视疲劳的健康食品“药王蓝莓宝”；法国利用蓝莓提取物85％、VC10％、β胡罗卜素5％制成治疗糖尿病视网膜病变药“递法明”等，在全球都取得不错的销售业绩。我国多家生物技术企业及大医院从国外进口蓝莓或利用兴安岭珍稀野生蓝莓提取花青素，研制出治疗假性近视、缓解视疲劳的药物。

当前，利用野生蓝莓资源和其独特的营养保健成分制作营养丰富、口味独特的高档野生蓝莓酒也成为人们热衷的研究方向。虽然已有一些关于蓝莓酒酿造方法的报道，例如专利申请号为200610134929.9的发明专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法，但是该方法酿造的成品酒糖度偏低、在口感上具有刺激性大、令人不快的酸感，为了克服现有技术中的不足，本发明在传统的蓝莓酒酿造方法基础上结合蓝莓原料的选择及低温无氧发酵技术酿造出了一种口味独特的蓝莓冰酒，不仅降低了传统蓝莓酒中酸的含量，使其口感圆润，并使一系列挥发性芳香物含量显著增高。因此，本发明的酿酒法使蓝莓单薄高酸的缺点得到了改善，果香馥郁的特点得到了加强，酿制出的蓝莓酒的品质得到了提高。经过两月的发酵、处理后，酿造的成品酒具有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感甜润浓郁，且提高了蓝莓的酿造率。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用复合酶酶解和低温无氧发酵技术酿造野生蓝莓冰酒的方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种野生蓝莓冰酒的酿造方法，包括以下步骤：

A.筛选在气温零下5℃以下采收的野生蓝莓果，置于密封发酵罐中；

B.加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的复合酶进行酶解；

C.酶解后的发酵醪液中加入纯种酵母，充入二氧化碳气体，进行发酵；

D.将发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入蓝莓果糖进行二次发酵；

E.用物理方法终止发酵；

F.终止发酵后的半成品酒经贮藏后，过滤、装瓶、瓶储后包装出厂。

其中，所述步骤B中果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的重量比是6∶3∶1，复合酶加入量是20～100ml/1000kg。

其中，所述步骤B的酶解时间为12～24小时，酶解温度为20～25℃。

其中，所述步骤C的纯种酵母是法国拉氟德纯种耐酸型酵母，加入量是100～200g/1000kg。

其中，所述步骤C中二氧化碳气体的压力为0.1～0.2MPa。

其中，所述步骤C的发酵温度是15～20℃；发酵时间30～45天。