[发明专利]一种用电解水保鲜单冻虾仁的方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品质量安全与控制技术领域，具体涉及一种用电解水保鲜单冻虾仁的方法。

背景技术

冷冻虾仁肉质细嫩，营养丰富，基本保持了鲜虾的风味，深受消费者的喜爱。目前，我国冻虾仁的生产主要集中在浙江、山东、福建、广东等地。新鲜和质量上乘的冷冻虾仁为无色透明，粒型完好，手感饱满并富有弹性，保质期一般为6个月。但由于冷冻虾仁产品水分、蛋白质含量较高，贮存不当容易在微生物和酶的共同作用下发生变质。深度冷冻保藏(-23～-12℃)可使虾肉中约90％以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，冻藏时的溶质浓缩及冰晶形成会使虾肉的品质发生改变，因此随着冻藏时间延长，会造成虾肉蛋白冷冻变性，如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值等产生劣变。当解冻和加热时虾仁汁液流失增多，产生失重现象，且肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽变暗。

冻虾仁生产的季节性很强，大多在夏秋收获季节，经突击加工成镀冰衣、单冻和冻虾仁，储存于冷库，但由于产品贮藏保鲜和深度加工滞后，造成虾类冷冻产品附加值较低。在虾仁加工中，水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂和金属螯合剂等被广泛应用。众多添加剂在改良虾仁品质的同时，也增加了抑菌剂超标的风险。近年来，国际市场“绿色壁垒”日益森严，我国冷冻虾仁出口屡次遭遇欧盟和其他国家的(抑菌剂)技术性贸易壁垒，损失惨重。

金黄色葡萄球菌具有耐热、耐低温和耐盐等特性，是一种引起人类和动物化脓感染的重要致病菌。单冻虾仁在加工过程中，金黄色葡萄球菌为代表的致病菌可通过以下途径污染食品：单冻虾仁各生产环节的加工人员、销售人员带菌，有20％～30％葡萄球菌肠毒素食物中毒是由此引起的；食品在加工前本身带菌或在加工过程中贮藏不当，受到污染产生肠毒素，引起食物中毒；产品包装问题，运输过程受到污染等。因此，单冻虾仁中金黄色葡萄球菌为代表的致病菌控制及品质保证，对于提高我国对虾加工品的市场竞争力，促进对虾加工品出口贸易的进一步发展有重大意义。

电解水是一种新兴的杀菌消毒剂，是指含电解质的水连续通过特定电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸或碱性水，也被称为氧化还原电位水。电解水杀菌技术首先由日本研发成功并已被指定为食品杀菌剂，其最早用于杀灭耐甲氧四林的金黄色葡萄球菌(MRSA)，效果十分明显。国内外关于电解水的应用研究，绝大多数均集中在酸性较低(pH＜2.7)的电解水方面，而较低的pH恰恰对于食品(尤其水产品)的品质、包装运输材料腐蚀性大，且其中有效氯极其不稳定，且强酸性电解水制造成本高等原因，极大地限制了其应用。目前，关于电解水在单冻生虾仁产品中保鲜、抑菌的应用及研究还未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用电解水保鲜单冻虾仁的方法，将弱酸性的电解水应用于单冻虾仁加工过程中，以保证单冻虾仁品质、减少致病及腐败微生物含量，对于减弱国际贸易壁垒的影响，达到虾类及其制品的质量安全、保障消费者身体健康的目标。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用电解水保鲜单冻虾仁的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)在室温条件下，将质量浓度为0.10～0.20％的NaCl水溶液经电解水设备制取pH为5.0～6.8，氧化还原电位850～1100mV，有效氯含量20～60ppm的弱酸性电解水，制备的弱电解水经冻结可制得pH为5.0～6.8的活性电解冰；

2)收购原料鲜虾，采用0～5℃的弱酸性电解水降温、清洗，然后采用一层活性电解冰，一层鲜虾做保鲜处理后存放于0～5℃的预冷库中；

3)保鲜加电解冰的鲜虾经去头、去壳后，采用0～5℃的弱酸性电解水淋洗2～4次，再清水淋洗1～3次；

4)将沥水后的虾仁摆放在单冻机上进行冻结；

5)将冻结后的单冻虾仁采用0～5℃的弱酸性电解水浸泡3～5秒；

6)镀冰衣后的单冻虾仁经包装、贴标、金属检测后，送入-18℃以下成品冻藏库贮藏。

作为优选，所述步骤2)中的活性电解冰的pH为6.0～6.8。

再改进，所述步骤2)和3)中的弱酸性电解水pH优选为5.0～5.5，氧化还原电位优选为900～1100mV，有效氯含量优选为50～60ppm。

最后，所述步骤5)中的弱酸性电解水的pH优选为6.0～6.8，氧化还原电位优选为850～950mV，有效氯含量优选为20～40ppm。