[发明专利]一种天然发酵型肉味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明专利属于食用香精模拟方法，具体涉及先进行生物发酵，然后进行酶解制成膏状香精，进而运用气质联机/嗅闻(GC-O-MS)技术辅助强化发酵香肠香精，所属食品科学与技术领域。

背景技术

民以食为天，食以味为先。随着社会经济的不断发展和人民生活水平的逐步提升，人们不断改变饮食的理念，从过去的吃饱到如今的吃好吃的健康美味，已经有了质的变化。

目前，市场对肉类香精的需求不再局限于单一的风味，而是更趋向于多样化、复合化发展。由传统的方法来制备肉味香精，已经远远满足不了市场对肉类香精的需求。对发酵型肉类香精的了解和研究，有利于我们研发出更符合消费品市场的新型肉类香精。

在市场上所销售的肉味香精中，拌和型和调配型香精所占的比例已经越来越小，目前，所销售的肉类香精多是将生肉首先经过高温蒸煮，随后进行酶的水解作用，最终通过美拉德热反应制备成品。上述方法生产出的食品添加剂、增味剂，已被广泛的应用，其发展的空间也逐渐减小。而发酵型肉类香精产品在市面中还很少出现，它是一种比较新颖的复合调味料，这类香味料是基于微生物发酵和Maillard反应而制备的。微生物发酵即利用肉类加工过程中自然发酵或接种发酵所形成的优势益生微生物协同盐浓度、水分活度及发酵工艺有效抑制病原、腐败微生物的生长，促使肉类蛋白质分解和碳水化合物酸解并经复杂生化反应而形成大量的特征风味物质。美拉德反应(Maillard reaction)是氨基酸(尤其是α-氨基酸)与还原糖之间的羰-氨反应，被视为“公认安全的-GRAS”，用此种方法制备的肉味香精在有着良好风味的同时，所有原料均是纯天然的，符合现代人的健康念。

GC-MS可以很好地对挥发性风味物质进行定性和定量分析，却不能明确判定哪些化合物对风味的贡献更大。这是因为各种不同的化合物其阈值不同。而与GC-O(gas chromatography-olfactometry，GC气相色谱-吸闻)联机使用便可以解决上述问题。在GC-O检测过程中，利用芳香萃取物稀释分析(AEDA)能够对发酵香肠中关键的特征气味化合物进行筛选RI值、质谱、嗅闻结果与标准数据库的一致性进行定性分析。通过此种方法得到发酵香肠中关键的香味活性成分，并且有针对性地添加到热反应香精中，大大提高了产品的逼真度与准确性。

发明内容

技术问题

本发明专利的目的在于，针对目前人们对发酵香肠风味的要求，提供了一系列风味良好，有利于身体健康，适于推广的新型发酵鸡肉、猪肉和牛肉香精，从而壮大国内肉类香精市场，增加食品风味的种类。

技术方案

本发明专利的目的是这样实现的：包括发酵菌的筛选、发酵肠的制备、原料经酶解液酶解制备香基、气质联机-嗅闻法(gas chromatography-mass spectrum/olfactometry，GC-O-MS)对发酵肠中气味化合物的鉴定、强化香精制备、综合调配、验证等过程，其中：

(1)发酵菌的筛选：从发酵食品中分离、纯化乳酸菌11株，研究了其主要发酵特性。以研制干发酵香肠为目的，选出一株乳酸菌优选菌株W-1-2，经分子生物学鉴定为植物乳杆菌。从发酵肉制品中分离、纯化葡萄球菌和微球菌20株，采用半定量硝酸盐还原酶平板的方法快速筛选出活性较高的菌株7株，进行发酵基本试验，得到两株较优菌株HL-2和DL-2。经分子生物学鉴定为腐生性葡萄球菌。优选出的菌株可作为发酵剂生产发酵香肠。

(2)发酵肠的制备：将品质优良的新鲜原料肉精肉和脂肪分别在0～-4℃之间粗绞，并加入腌制剂等其它辅料后搅拌混匀，并放在-4℃的冰箱中，腌制24小时，与此同时将筛选好的菌种的活化和扩大培养，并将菌液以一定比例稀释后填充在腌制好的香肠中，在恒温恒湿的环境中，发酵7天。

(3)发酵肠的感官评价：进行8人以上(含)感官评价及评分(感官评价人员受过简单培训即可)，评分内容包括：风味、色泽等，分别为：具有腊肉特有的芳香，香气浓郁，颜色纯正，8～10分；香气浓郁，有肉香味，颜色较为纯正，7～8分；有肉香味，颜色不纯正，6～7分；无香气，颜色不纯正，6分以下。选择综合评分最优条件组。