[发明专利]一种天然发酵型肉味香精的制备方法

权利要求书

1.一种天然发酵型肉味香精的制备方法，包括：

发酵型乳酸菌和葡萄球菌的筛选

发酵型香肠的制备

发酵型香肠的酶解

牛肉、猪肉、鸡肉发酵肠的GC-O-MS鉴定

强化精油的制备

综合调配。

2.根据权利要求1所述的一种天然发酵型肉味香精的制备方法，其中所述的以研制干发酵香肠为目的从发酵食品中分离、纯化、筛选出一株植物乳杆菌优选菌株和两株腐生性葡萄球菌优选菌株。

3.根据权利要求1所述的一种天然发酵型肉味香精的制备方法，其中所述的腌制剂包括腌制剂：食盐(1～10g/kg)、蔗糖(以乳酸菌作为发酵剂1～20g/kg，以葡萄球菌作为发酵剂1～10g/kg)、酱油(1～20/kg)、料酒(1～20/kg)、黑胡椒粉(1～10g/kg)、辣椒粉(1～10g/kg)、生姜粉(1～10g/kg)、丁香(1～10g/kg)、桂皮(1～10g/kg)、大料(1～10粒/kg)、香叶(1～10片/kg)。

4.根据权利要求1所述的一种天然发酵型肉味香精的制备方法，其中所述在恒温恒湿的环境中，发酵7天。其温度控制在20～35℃，湿度控制在40～70％。

5.根据权利要求1所述的一种天然发酵型肉味香精的制备方法，其中所述的发酵型猪肉香肠的制作方法中：菌液的稀释，将1～50μl的葡萄球菌HL发酵菌液与50～200μl的灭菌水混合后，振荡，得到稀释菌液。发酵型牛肉香肠的制作方法中：菌液的稀释，将1～50μl的乳酸单菌发酵菌液与50～200μl的灭菌水混合后，振荡，得到稀释菌液。发酵型鸡肉香肠的制作方法中：菌液的稀释，将1～50μl的乳酸单菌发酵菌液，1～50μl的葡萄球菌DL发酵菌液与50～200μl的灭菌水混合后，振荡，得到稀释菌液。

6.根据权利要求1所述的一种新型发酵香肠香精的制备方法，其中所述的原料酶解液的制备是将原料(发酵好的香肠)破碎后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的10-50％；按pH6.0-8.0、温度40-70℃、加酶量占底物的0.10-1.50％，酶解时间1h-7h进行酶解。其中所述的蛋白酶包括复合蛋白酶和复合风味酶。

7.根据权利要求1所述的一种新型发酵香肠香精的制备方法，其中所述的GC-O-MS鉴定包括发酵牛肉肠、发酵猪肉肠、发酵鸡肉肠风味物质提取，风味物质定性定量分析以及特征性风 味物质确定。

8.根据权利要求7所述的一种新型发酵香肠香精的制备方法，其中所述的发酵牛肉肠、发酵猪肉肠、发酵鸡肉肠风味物质的提取方法是固相微萃取(SPME)其中所述的风味物质的定性分析包括RI值、质谱、嗅闻结果与标准数据库的一致性；其中所述的特征性风味化合物确定，芳香萃取物稀释分析(AEDA)，FD因子大于3的化合物；其中所述的风味物质的定量分析为内标法。

9.根据权利要求1所述的一种新型发酵香肠香精的制备方法，其中所述的强化精油的制备是将鉴定出的关键性风味活性化合物按检出比例添加于溶剂中(一般采用色拉油或丙二醇等)，比例为整体风味化合物体积1～25％。

10.根据权利要求1所述的一种新型发酵香肠香精的制备方法，其中所述的综合调配包括强化精油(1～20％)发酵香肠酶解液(80～99％)、乳化剂、防腐剂、脂肪抗氧化剂以及增稠剂。