[发明专利]一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别涉及一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺。

背景技术

现代医学研究证明，海产鱼类食品是健康饮食中不可或缺的重要部分，可以降低冠心病发病率并预防癌症的发生。在对格林兰岛上爱斯基摩人的人群实验表明，大量食用海产品可以将冠心病和癌症的发生率降至最低水平。不仅是爱斯基摩人，在随后的研究中发现，以鱼类为主要食物的人群心脏病的风险明显低于食肉人群。此外，海产鱼对于婴幼儿时期的作用更加受到人们的重视。研究发现，婴幼儿时期的营养状况为成年后的体格、智力奠定基础，婴幼儿阶段属性生的营养缺失无法追加和弥补，婴幼儿需要安全卫生、营养全面且均衡的食物。但由于地域、自然条件和加工条件的限制，婴幼儿并不能吃到各种对其生长发育有益的健康食品，尤其是海产品。因此，食用一些海产品加工品来补充均衡营养显得尤为重要。

海产鱼类食品对心脏病和癌症的预防作用，与在某些冷水鱼类中发现的鱼油有着密不可分的关系。与蔬菜中的omega-6不饱和脂肪酸不同，海产鱼类食品的鱼油所含的omega-3不饱和脂肪酸可以改变一些廿碳酸酯的合成与产生，帮助人体产生可以减少心脏病、炎症和某些癌症的廿碳酸酯。另外，鱼油还可以降低血脂、减少动脉斑块，并且可以增加大动脉和血管的松弛度，因此多吃含有鱼油的鱼类产品可以起到预防冠心病的效果。

除了鱼油，海产鱼类食品还含有比较丰富的维生素E，具有比较有效的抗氧化作用。人体代谢会产生自由基，当自由基不平衡时，多余的自由基就会破坏基因物质和细胞壁，增加心脏病和癌症等疾病的发病机会。海产鱼类食品中的维生素E能在分子水平上降低自由基的活性，减少心脏病危险并且能够增强免疫系统。因此，海产鱼加工的食品日渐受到大众的欢迎和喜爱。但是，海产鱼加工工业起步较晚，其加工水平无法满足消费者的需求。其中，海产鱼大都有强烈的腥味，影响了产品的品质，已成为限制其发展的瓶颈，因此，脱除海产鱼的腥臭味对水产品加工具有重要意义。

目前，脱除鱼腥味的方法很多，从作用机理来看，可分为以下几种类型：物理祛腥法、化学祛腥法、生物祛腥法、感官屏蔽祛腥法等。

物理脱腥法包括包埋法、吸附法、加热祛腥、真空脱腥、活性炭吸附法脱腥等；发酵法属于生物脱腥；掩蔽法属于感官屏蔽祛腥。化学祛腥法主要分为中和祛腥、酒类祛腥和香料祛腥。我国香料种类繁多，如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

但是在海产鱼加工的过程中，为了掩盖或是去除人们所不喜欢或较难接受的口味的时候添加的香料或是化学物质并不适合婴幼儿食用。2010年3月26日，卫生部批准公布了GB 10770-2010 15《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，这个法规的明确规定，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的海产品加工品被迫退出市场，迫切需要提供一种祛除海产鱼腥味的方法，获得既能符合法规要求，口味又能被消费者接受的安全、健康、适于婴幼儿食用的海产鱼加工产品。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺。该工艺通过盐水浸泡、酵母发酵和离心脱水的步骤，能够有效去除海产鱼中的腥味物质，提高海产鱼食品的口感和风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：取海产鱼预处理后，经盐水浸没，浸泡温度为4～20℃，浸泡时间为15～20min，收集获得第一产品；盐水的波美度为10～13°；

步骤2：取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品，添加酵母，发酵温度为45～65℃，发酵时间为15～30min，获得第三产品；酵母与第二产品的质量比为1～2∶100；

步骤3：取第三产品在800～1000rpm的条件下离心脱水3～5min，获得第四产品；

步骤4：取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品，经油酥、分装后即得。

海产鱼腥味物质成分复杂，从形成机理来看，主要有以下几个方面：新鲜海产鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化；海产鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；来自海产鱼的饮食或环境中的物质在生物体内蓄积。