[发明专利]一种咖喱风味香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种咖喱风味香精及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高要求，应运而生的是应用美拉德反应生产肉味香精，这类香精有着天然肉类香精的逼真效果，一经问世就得到迅速的发展。

肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速自动混合机中混合均匀，得到肉味香精。通过上述传统方法生产出来的肉类香精，尽管肉味相对真实，但是味道单薄。

咖喱是由多种香料调配而成的调味料，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱种类繁多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

目前市售的带有咖喱风味的肉味香精，并不常见，且肉味与香料的搭配效果也不能让人满意，往往是肉味单薄，香辛料添加量过多，闻到、尝到的只是香辛料的味道，或者是香辛料添加量过少，咖喱的特征风味得不得体现，并且烹调感较弱，满足不了人们的需求，需要进一步的改进并完善。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种烹调感强、具有浓郁自然咖喱特征风味的咖喱风味香精及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种咖喱风味香精，由包括如下重量份数的原料制成：

所述蛋白类物质是水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡油中的一种或两种以上的混合物；

所述载体是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上的混合物；

所述香辛料由包括如下重量份数的原料混合而成：姜黄：10～19份，藏红花：8～12份，白胡椒：8～11份，芫荽：4～8份。

为了进一步丰富所述咖喱风味香精的风味，所述的香辛料中还可以包括薄荷、花椒、辣椒、姜、蒜、孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、甘草、月桂叶、当归、罗勒、草果、芹菜籽、紫苏中的一种或两种以上混合物。

所述咖喱风味香精是通过挤压技术制备得到。

优选的，所述的咖喱风味香精，由包括如下重量份数的原料制成：

所述香辛料由包括如下重量份数的原料制成：姜黄：10～19份，藏红花：8～12份，白胡椒：8～11份，芫荽：4～8份。

更优选的，所述的咖喱风味香精由包括如下重量份数的原料制成：

本发明所述的氨基酸是本领域公知的适用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物，优选L-半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。

本发明所述的还原糖是本领域公知的适用于食品添加的还原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，优选葡萄糖或D-木糖中的一种或两者混合物。

本发明所述的调味剂是本领域公知的适用于食品添加的调味剂，如味精、白糖、核苷酸二钠、VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒等，优选VB1、VC、酱油、豆瓣酱、醋、料酒中的一种或两种以上的混合物。

本发明所述水解植物蛋白、酵母抽提物无论是由市售得到，还是通过常规的制备方法得到，它们应用于本发明中均能够得到本发明的效果。

本发明所述的水解牛肉蛋白、水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白是将市售的鲜肉(鲜牛肉、鲜鸡肉或鲜猪肉)采用常规酶法制得的酶水解产物。举例来说，水解牛肉蛋白(水解鸡肉蛋白或水解猪肉蛋白)，是将新鲜牛肉(鸡肉或猪肉)绞碎，加入木瓜蛋白酶，酶的重量是新鲜牛肉(鸡肉或猪肉)重量的0.5-1.5％，在60-65℃下水解0.5-1小时，将水解液在沸水浴中灭酶20min，得到的水解液为所述水解牛肉蛋白(水解鸡肉蛋白或水解猪肉蛋白)。

本发明的其他原料均可从市场上购买得到。