[发明专利]一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术

说明书

技术领域

本发明属于柑桔全果罐头生产技术，具体地说，涉及一种用甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮柑桔果实为原料，采用全果去皮脱囊衣，真空塑料包装和微波灭菌，或铁(玻)罐装的方法，生产柑桔全果罐头的技术。

背景技术

柑桔是世界第一大水果，由于色、香、味、营养皆佳，很受消费者欢迎。甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮柑桔果皮包裹紧实，既不好剥皮，又不好分瓣，消费者食用不方便。同时这类柑桔有40％左右的产量因病虫为害或机械伤导致外观不佳，或因营养不良等各种因素导致果实过小而不宜鲜销，造成极大浪费，其实这类果实的内质与适宜鲜销的果实都是一样的。如果采用最少加工技术，将适宜鲜食的紧皮柑桔的果皮和囊衣去掉，再用塑料袋(杯)简单包装，或用铁(玻)罐包装，灭菌后既可直接食用，又可作为原料在工厂再加工成果肉、果酱或果汁，成为方便食品或方便原料，免除消费者剥皮难的苦恼，同时又为40％不宜鲜销的果实打开了畅销之门。这就是本项技术发明将要实现的目的，使果实的食用和利用方便化。满足消费者对柑桔食用方便日益增长的需求。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种原料利用率高、省工、节能节水、高品质、低成本和产品食用利用方便的全果柑桔罐头生产技术。

本发明目的是这样实现的：

(1)磨果或划皮：选用甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮品种任何一种果实，用磨果机磨皮或划皮机划皮，以利于热烫剥皮或复合酶的渗人到果皮内去皮。

(2)热烫或复合酶处理：用以下任何一种方法处理果实。①将磨皮或划皮的果实根据品种、成熟度和果皮厚度的不同，热烫1-3分钟，烫果的温度90-95℃；或者②将磨皮或划皮的果实根据品种、成熟度和果皮厚度的不同用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)处理，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟。

(3)剥皮：用热烫或复合酶处理后的上述果实的果皮很容易被剥去，剥皮的果实不分辨。

(4)全果脱囊衣：将剥皮后的果实用以下任何一种方法处理。①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0.6-0.9％食品级盐酸在25～30℃处理40-50分钟，用清水漂洗掉盐酸后，再用浓度0.3-0.4％食用氢氧化钠碱在25～30℃处理15-20分钟，待外部囊衣去净后用清水洗去碱液，得到果肉完全裸露的果球。酸碱用量、处理温度和时间视品种、成熟度和果皮厚度而定，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以提高酸碱去囊衣的效果，同时又能减轻酸碱对裸露汁胞的腐蚀；或者②将去皮后的果球放入流槽，用前述的复合酶液处理，酶用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以提高复合酶的效果，酶的用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球。

(5)全果整理去杂分级：将果肉裸露的完整果球上附着的残存囊衣碎片和桔络去掉，按商品要求大小分级。

(6)塑料袋(盒)包装和灭菌：将分级果球用塑料袋(盒)真空包装，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0-4℃冷库中贮运销。

(7)马口铁(玻)罐罐装和灭菌：将分级果球放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀罐(听)后装箱常温贮运销。

上述步骤(1)磨果或划皮后的果实热烫的时间可以减少，或者热烫温度可以降低，剥皮更容易，这样果实中汁胞的损伤降低；或磨果或划皮后的果实酶溶液更容易渗入到果皮中，可以减少酶处理时间，剥皮更容易。

上述步骤(4)全果脱囊衣只脱去果球外面的囊衣，可以节省30％左右的酸碱或酶制剂和水，大大降低成本和污染。

上述步骤(6)用塑料袋(盒)真空包装和微波灭菌，既节能简单美观，又食用和利用方便。

上述步骤(7)用马口铁(玻)罐罐装和灭菌，贮藏时间长，利用和食用方便。