[发明专利]一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术

权利要求书

1.一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，包括以下步骤：

(1)磨果划皮：甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮果实的磨果或划皮，以利于热烫剥皮或复合酶的渗人去皮。

(2)热烫或复合酶处理：①热烫时间1-3分钟，烫果的温度90-95℃，视品种、成熟度和果皮厚度而定；②或者复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)处理，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定；

(3)剥皮：将热烫或复合酶处理后的上述种类的果实的果皮剥去；

(4)全果脱囊衣：①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0.6-0.9％食品级盐酸在25～30℃处理时间40-50分钟，用清水漂洗后再用浓度0.3-0.4％食用氢氧化钠碱在25～30℃处理15-20分钟，在碱处理液中添加0.04％EDTA(乙二胺四乙酸)或焦磷酸钠缓冲剂，可以得到果肉完全裸露的果球；②或者前述复合酶脱囊衣，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球；

(5)整理和分选：将脱去外囊衣的果球用水漂洗干净，整理去掉粘连在果球上的残存囊衣和桔络，根据商品要求按大小分级。

(6)包装或装罐和灭菌：或直接真空包装在塑料袋内或塑料盒(杯)内，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0-4℃冷库中贮运销；或放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀胖罐(听)后装箱常温贮运销。

2.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(1)中果实去皮前要进行磨果或划皮处理。

3.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(2)剥皮前要将果实在90～95℃热烫1～分钟；或者用复合酶(用量0.6％～0.8％)在pH4和温度50℃下处理时间40-50分钟。

4.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(3)剥去果皮。

5.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(4)采用全果脱囊衣的方法；或者用酸碱脱囊衣，或者用复合酶脱囊衣，无论哪一种方法脱囊衣都要添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液；而且只脱去果球外部的囊衣，得到果肉完全裸露的完整果球。

6.根据权利要求1所述用一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(5)对脱去囊衣的果球采用整理分选的方法。

7.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(6)将果球直接真空包装在塑料袋内或塑料盒(杯)内，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0-4℃冷库中贮运销；或放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀罐(听)后装箱常温贮运销。