[发明专利]一种淋饭酒母的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

淋饭酒母是传统工艺（大缸发酵）绍兴黄酒及仿绍酒生产的发酵剂。目前淋饭酒母均采用传统自然培养的小曲（酒药）制成，质量难以保证，因而以淋饭酒酿制黄酒存在酸败率较高的缺点。

淋饭酒母的制备本质上是富集酵母菌的过程。传统小曲是淋饭酒母生产的糖化发酵剂，其所含的功能微生物为起糖化作用的根霉菌和作为种子的酵母菌，此外还含有一定量对发酵有害的细菌等微生物。小曲中所含优良酵母菌种的优劣直接影响到淋饭酒母中酵母菌的优劣，从而影响到淋饭母的发酵性能。由于目前淋饭酒母生产用小曲均采用传统自然培养法制成，难以保证其酵母菌的优良，从而直接影响到淋饭酒母的发酵性能。

发明内容

本发明提供一种发酵性能优良，并能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率的淋饭酒母的制备工艺。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤：

⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；

其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲（即传统小曲）、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米（上述糯米饭即以此糯米煮成）加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；

纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。

作为上述方案的进一步设置，所述纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用12⁰Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8~9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40-45g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6~7的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至35～37℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮的重量比为0.3～0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30～32℃，料层厚度20~30cm；先静止培养4～6小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33～34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温控制在35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。

所述纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时；将重量比为1：0.95~1的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至31～32℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2：0.1~0.2：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为1.5～2cm，品温为30℃；在室温28～30℃下培养，培养过程中需要划帘降温（控制最高品温不超过38℃）；培养24小时结束，进行低温干燥（一般情况下，前期采用37～40℃进行低温干燥，后期再采用40～45℃进行低温干燥）。

所述步骤⑴，其浸米水面高于米面6~10 cm，浸米时间1~2天。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。步骤⑵ 要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。

所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38~42℃的温水淋至品温27~30℃。

所述步骤⑸，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10~7/10时，加入麦曲和水（俗称“冲缸”），配方为每100千克糯米（相对步骤⑷中所用的糯米量）加麦曲15千克、水115~120千克，充分搅拌均匀。 

所述步骤⑹，品温升至27~30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29~31℃时，进行第二次开耙搅拌。