[发明专利]一种淋饭酒母的制备工艺

权利要求书

1.一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；

其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；

纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。

2.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为：⑴ 试管斜面菌种培养：采用12⁰Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28~30℃的温度条件下培养3~4天即成；⑵ 种曲培养：一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10：8~9的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40-45g，121℃灭菌30分钟，冷却接种，于28～30℃温度条件下培养20～24小时，摇瓶，继续培养1～2天，扣瓶，扣瓶后继续培养1天即成；⑶ 入池培养：将重量比为10：6~7的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌40分钟；冷却至35～37℃，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮之间的重量比为0.3～0.5：100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30～32℃，料层厚度20~30cm；先静止培养4～6小时，室温控制在 30～31℃，相对湿度90%～95%；当品温上升到33～34℃时，开始间断通风；当品温降低到30℃时，暂停通风；接种后经12～14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温可控制35～36℃，通入的空气温度应在25～26℃；品温降到35℃以下，暂停通风；整个培养时间为24～26h；培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。

3.如权利要求2所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-11制成，具体培养方法为：以12～13°Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28～30℃、培养时间24小时；将重量比为1：0.95~1的麸皮与水，混合拌匀，121℃灭菌30分钟，冷却至31～32℃，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、 纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2：0.1~0.2：100，拌匀后装帘培养，料层厚度为1.5～2cm，品温为30℃；在室温28～30℃下培养，培养过程中需要划帘降温；培养24小时结束，进行低温干燥。

4.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑴，其浸米水面高于米面6~10 cm，浸米时间1~2天。

5.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38~42℃的温水淋至品温27~30℃。

6.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑸，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10~7/10时，加入麦曲和水，配方为每100千克糯米加麦曲15千克、水115~120千克，充分搅拌均匀。

7. 如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑹，品温升至27~30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29~31℃时，进行第二次开耙搅拌。

8.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑺，二耙后2～4小时灌入坛中，装至八成满,；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。

9.如权利要求1所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述步骤⑻，经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。

10.如权利要求3所述的一种淋饭酒母的制备工艺，其特征在于：所述酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N_O.5768。