[发明专利]糟醅打量水的方法

说明书

技术领域

本发明涉及糟醅打量水的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒的循环生产中，糟醅发酵完毕后，与经过润粮处理或无润粮处理的粮食，以及蒸馏后的熟糠，三者混合，然后装入甑桶内进行蒸馏。蒸馏过程分两个阶段，即流酒阶段和粮食糊化阶段，其中流酒阶段从蒸馏开始至酒尾流完为止，主要采用缓火流酒措施，即采用较低的蒸汽压值，而后在糊化阶段，采用大火蒸馏措施，即采用较高的蒸汽压值，进行粮食糊化。糊化结束后，根据酿造工艺的入窖糟醅水分要求，为了保证微生物的正常生长发酵过程。对糊化好的糟醅进行适量补水，此过程即为打量水。

目前，传统的打量水方法，主要是在蒸馏糊化过程结束后，直接向甑桶内的糟醅均匀泼洒水，而后进行凉糟冷却。该方法操作较为简便，但在糟醅吸水效果方面存在不足。由于在出甑后至凉糟冷却工序的时间较短，以及糟醅温度迅速降低，通常泼洒的水分主要处于糟醅表面，难于完全吸收至糟醅物质内部，从而形成大量水分处于糟醅表面，形成浮面水，影响打量水的效果。并且，由于水分是在蒸馏糊化后期添加的，也不能促进糟醅中的粮食糊化作用，相反由于蒸馏糊化阶段糟醅水分含量少，影响了粮食的糊化效果。因此，现有打量水方法既不能促进糟醅粮食的糊化作用，又难于使水分完全吸收至糟醅物质内部中，影响入窖糟醅的正常水分要求，对后续的入窖发酵造成不良影响，从而影响白酒质量或出酒率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种糟醅打量水效果更好的方法。

本发明糟醅打量水的方法为：在酒尾流完后，即进行打量水操作，然后继续蒸煮30～50min，糟醅出甑冷却，冷却结束后的糟醅即可入窖发酵。

本发明方法通过在蒸馏糊化阶段前，进行打量水操作，添加水分入糟醅中，一方面利用糟醅的高温状态迅速吸收水分，使得水分进入到糟醅物质内部，减少蒸馏后浮面水的形成，提高糟醅的吸水效率；另一方面，有利于促进糟醅中粮食吸收水分，同时通过后续的糊化蒸煮阶段，有利于进一步促进粮食的糊化，提高糊化效果。

本发明方法中，选择继续蒸煮时间为30～50min，一方面有利于糟醅充分吸收所添加的水分进入糟醅物质内部，另一方面有利于糟醅中的粮食的糊化。若时间过短，则粮食糊化效果不好，若时间过长则粮食糊化后易成液状淀粉而表现过于粘稠，不利于正常糟醅整体形态的要求，影响后续的正常的发酵过程。

其中，为了提高糟醅的蒸馏糊化效果，上述方法在进行打量水操作后，继续蒸煮前，还调节甑内蒸汽压为0.035～0.05Mpa。

其中，上述方法中，可以采用常规方法进行打量水操作，为了使打量水效果更好，优选采用下述方法行打量水操作：

酒尾流完后，于甑桶内泼洒90～100℃的热水，热水泼洒量为Mkg，M＝w4×(m1+m2+m3)-(w1×m1+w2×m2+w3×m3)；其中，m1为蒸馏前的母糟(母糟即为发酵完毕，未添加粮食和糠壳的酒糟)重量；m2为蒸馏前的粮食重量；m3为蒸馏前的糠壳重量；w1为蒸馏前母糟含水量；w2为蒸馏前粮食含水量；w3为蒸馏前糠壳含水量；w4为蒸馏结束后的糟醅含水量；m1、m2和m3的重量单位均为kg；w1、w2、w3和w4均为质量百分含量，w4＝53～58％。

其中，上述方法中，蒸馏前的粮食重量优选为蒸馏前的母糟重量的15～30％；蒸馏前糠壳重量优选为蒸馏前的母糟重量的3～8％。

其中，为了提高糟醅打量水效果，上述方法的中，打量水时，优选于甑桶内均匀泼洒90～100℃的热水。

本发明中，选用90～100℃热水，有利于水分迅速进入到糟醅内部，提高水分的吸收效率，减少浮面水的形成。若水温过底，则水分主要停留在糟醅表面，形成浮面水，难于吸收于糟醅内部中，导致糟醅对添加水的吸收效果不好。

其中，本发明的发明人经过大量实验研究发现，糟醅泼水时，若补给量过大，则会导致入窖糟醅水分过大，影响正常发酵；若补给量过小，则造成入窖糟醅水分过小，也影响正常发酵。采用上述公式添加水较为合适。

本发明中，蒸馏结束后的糟醅含水量控制为53～58wt％，这样能够满足入窖糟醅的正常水分要求。

本发明方法通过在蒸馏糊化阶段前进行打量水操作，一方面有利于糟醅对水分的吸收，将所添加的水分吸收于糟醅内部，避免糟醅浮面水的形成；另一方面有利于进一步促进糟醅中的粮食糊化，优于现有方法在蒸馏结束后的打量水的效果。本发明方法，有效地解决了打量水过程中糟醅吸水分效果不好以及粮食糊化效果不佳的问题，为浓香型白酒生产中的打量水操作提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。