[发明专利]一种同时添加钾钠的腌制泥螺的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品的加工技术领域，具体涉及一种腌制泥螺的制备方法，即在制备过程中同时添加食用钾盐和氯化钠、并选择性的在调味液中添加月桂酸单甘酯和/或精油。

背景技术

腌制泥螺是传统的腌制生食水产品，系由新鲜泥螺经水洗、盐渍、酒渍、水洗、调味、包装、冷藏等工序加工而成。其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于腌制泥螺在生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。其中的盐渍工序中所用的盐通常为普通的食盐即氯化钠，而且其加入量较高。以保证对微生物的抑制作用。虽然在盐渍工序后面还有水洗工序，但产品的食盐含钠量还是很高，不适用于患有高血压、心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的“鲜淡风味”，市场上兴起了腌制泥螺冷链式产销过程，使盐分都降至3～7％左右。而在低NaCl含量情况下微生物指标合格率很低，很容易使食用者发生肠道疾病。为了控制微生物指标的合格率，专利200810163423.X“一种腌制泥螺加工方法”中采用了超高压杀菌方法，但该方法所使用的设备相对昂贵，不利于小规模的加工厂家；且目前商场上的腌制泥螺口味单一。

正是由于目前腌制泥螺产品及加工中存在着各种不足，因此，研发一种能够有效的控制腌制泥螺产品中的细菌含量，且口味多样、又绿色灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种同时添加钾钠的腌制泥螺的制备方法，以减少腌制泥螺产品中钠含量过高的情况，并能有效的抑制细菌的滋生，使腌制泥螺产品更加有利于人体健康。

申请人在长期的研究中发现，在腌制泥螺的制备过程中在添加氯化钠的同时添加氯化钾，在不减小体系总渗透压的同时，可有效地减小氯化钠的用量，从而促成了本发明。

本发明的方法，其特征是在传统腌制泥螺制备的步骤中，除了添加氯化钠外，还添加有食品级钾盐。

上述的食品级钾盐为氯化钾，且添加的钾和钠的摩尔比值优选为0.01～1，考虑成本，最优选为0.15～0.25。为了更好的达到控制细菌滋生的目的，本发明的方法还在调味叶中添加有月桂酸单甘酯和/或精油。

月桂酸单甘酯在调味液中的添加浓度g/ml不小于0.10％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油在调味液中的添加浓度g/ml不小于0.2％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

由于在制备工序中引入了钾盐，不会引起钠离子的浓度的增大，而且增大了产品中钾离子和钠离子的比例，使之更加有利于人体健康。有报导称：增加钾摄入量可降低血压，减少卒中和卒中相关性死亡率的发生。一日补充钾摄入量≥60mmol，可使高血压患者的平均收缩压和舒张压分别下降4.4mmHg和2.5mmHg；缺钾对高血压及其后遗症具有重要意义。(引自：钠和钾与高血压的相关性-对防治高血压饮食的启示，金有豫，食品与药品，2007，19(11_A)：5-6。)饮食中钾与钙的摄入不足也可引起血压升高，反之，高钾饮食可能降低高血压病的发病率；有报导称；癌症发病率和钾的摄取量成反比；另外，钾可刺激胰岛素的分泌。所以，在腌制泥螺中添加钾盐后，减少了钠离子的用量，解决了现有腌制泥螺产品中钠离子浓度过高而钾离子浓度过低的技术难题，使腌制泥螺产品更加有利于人体健康。

具体实施方式

本发明的方法，是在传统的腌制泥螺制备工艺中，在添加氯化钠的同时也添加食品级钾盐。因为氯化钾为中性，不会引起体系pH的变化。同时，在调味液中选择性的溶解月桂酸单甘酯和精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，月桂酸单甘酯在调味液中的添加浓度g/ml不小于0.10％，其最高用量可根据调味配方的口味进行选择。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油在调味液中的添加浓度g/ml不小于0.2％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1仅添加月桂酸单甘酯杀菌，钾钠添加摩尔比0.2