[发明专利]一种同时添加钾钠的蟹糊及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品的加工技术领域，具体涉及一种同时添加钾钠的蟹糊及其制备方法。

背景技术

蟹糊是传统的腌制生食水产品，系由新鲜海蟹拆肉糟渍而成，其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。传统的蟹糊加工步骤包括选料、清洗、清理、破碎、调味、包装、冷藏贮藏等工序，产品中食盐氯化钠含量较高。比如，GB10136-88《蟹糊卫生标准》规定蟹糊的盐分≥15％，但产品食盐含量过高，因其高钠和高氯，不适用于患有高血压、心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的“鲜淡风味”，市场上兴起了蟹糊冷链式产销过程，使盐分都降至7％左右，然而在低NaCl含量情况下，微生物很容易滋生，使保存一段时间的蟹糊的微生物指标合格率低。

为了控制微生物指标的合格率，专利ZL200710070672.X“蟹糊的工厂化加工与杀菌方法”中就采用了辐照灭菌的方式来减少微生物。但蟹糊产品中的脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，尤其是不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用，会导致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何开发出一种既能降低盐的浓度，又能够有效的控制蟹糊产品中的细菌含量，且又不会影响其“鲜淡风味”的加工方式和灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种同时添加钾钠的蟹糊及其制备方法，以降低蟹糊产品中氯化钠的含量，从而弥补现有技术的不足。

申请人在长期的研究中发现，在蟹糊的制备过程中在添加氯化钠的同时添加氯化钾，在不减小体系总渗透压的同时，可有效地减小氯化钠的用量，从而促成了本发明。

本发明的方法，其特征是在传统蟹糊制备的步骤中，除了添加氯化钠外，还添加有食品级钾盐。

上述的食品级钾盐为氯化钾，且添加的钾和钠的摩尔比值优选为0.5～6，考虑成本和口感，最优选为2～4。

为了更好的达到控制细菌滋生的目的，本发明的方法还添加有月桂酸单甘酯和精油。

月桂酸单甘酯的用量不小于蟹糊重量0.1％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的用量不小于蟹糊重量0.15％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

由于在制备工序中引入了钾盐，不会引起钠离子的浓度的增大，而且增大了产品中钾离子和钠离子的比例，使之更加有利于人体健康。有报导称：增加钾摄入量可降低血压，减少卒中和卒中相关性死亡率的发生。一日补充钾摄入量≥60mmol，可使高血压患者的平均收缩压和舒张压分别下降4.4mmHg和2.5mmHg；缺钾对高血压及其后遗症具有重要意义。(引自：钠和钾与高血压的相关性-对防治高血压饮食的启示，金有豫，食品与药品，2007，19(11A)：5-6。)饮食中钾与钙的摄入不足也可引起血压升高，反之，高钾饮食可能降低高血压病的发病率；有报导称；癌症发病率和钾的摄取量成反比；另外，钾可刺激胰岛素的分泌。所以，在蟹糊中添加钾盐后，减少了钠离子的用量，解决了现有蟹糊产品中钠离子浓度过高而钾离子浓度过低的技术难题，使蟹糊产品更加有利于人体健康。

具体实施方式

本发明的方法，是在传统的蟹糊制备的步骤中，除了添加氯化钠外，还时添加食品级钾盐。因为氯化钾为中性，不会引起体系pH的变化；厂家可根据市场需要，制备各种不同钾钠比的蟹糊产品。但综合考虑价格、口感和成本等因素，较优先钾钠比为0.5～6。最优选钾钠比为2～4时，人们根据自己的需要可选择性地购买合适的钾钠比的产品，使消费者有了选择的空间。

另外，在粉碎步骤和/或调味步骤中溶解有月桂酸单甘酯和精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，月桂酸单甘酯的用量≥0.1％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的量的用量≥0.1％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1 不同含盐量、不同钾钠摩尔比的蟹糊制备

表1不同含盐量、不同钾钠摩尔比时所需氯化钾和氯化钠的质量

实施例1：在调味步骤中同时添加氯化钠、氯化钾、月桂酸单甘酯和精油，钾钠摩尔比0.5