[发明专利]糟醅分层蒸馏提香方法

说明书

技术领域

本发明涉及糟醅分层蒸馏提香方法，属于白酒蒸馏技术领域。

背景技术

浓香型白酒是采用固态糟醅在窖池中堆积发酵而成。在泥窖窖池中，各部分窖泥质量以及糟醅发酵环境存在一定的差异。在窖池下部分，窖泥质量及产香性能较好，以及糟醅中富含黄水等酯化液，所产糟醅中具有浓郁的窖香味，富含酯类、酸类等众多香味成分，是窖池中质量最好的糟醅。在窖池上部分，由于窖泥性能略差，以及糟醅自身发酵表现为产酒发酵较好但产香味较差的特点，从而导致上甑糟中酒精组分较为丰富，但香味成分较弱，糟醅产酒质量较差。

窖池内每一层次的糟醅发酵特征以及糟醅质量各有所不同，其中以窖池中黄水线为界线的上下部差异情况较大。黄水线，是指糟醅发酵过程中逐渐形成的富含酯类、酸类、醇类物质的水液，并从糟醅中渗漏出来，汇聚于窖池的下部分，蕴含在窖池下层糟醅中。经过长时间的发酵过程后，窖池内黄水粘性逐渐下降，有粘黄水变成清黄水，主要富集在窖池的下层中，而窖池内上层糟中则黄水含量很少。在经历长达6个月以上的长发酵期后，窖池内黄水线以上和以下糟醅质量具有明显差异，并且与黄水接触量差异后窖池内窖壁泥泥质颜色也发生差异，在富含黄水下层糟的窖壁泥表现为橙黄色，而缺少黄水滋润的上层窖壁则表现为灰褐色，从而在窖壁泥上形成上下层糟明显的黄水分界线，即黄水线。

目前，生产上主要采用“跑窖法”或“原窖法”工艺。跑窖法工艺，是将一个窖池内每一层次单独蒸馏取酒，原窖法工艺则是取整窖上下层综合糟进行蒸馏取酒。前者，有效地利用每一层糟的特点，分别取各层次的酒，但存在的问题是，所取酒源种类较多，造成酒源管理的困难以及产品质量的不稳定性。后者，有效地获取了整个窖池糟醅的综合酒样，便于对基础酒质量的管理，但未能对各层次不同糟醅进行充分资源化利用，致使较好的下层糟与上层糟混为一甑，难于实现对优质下层糟香味的充分提取。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种糟醅分层蒸馏提香方法。

本发明糟醅分层蒸馏提香方法包括如下步骤：

a、窖池中发酵完毕的糟醅，先取出面糟，单独堆放；

b、然后采用从上往下的方式，依次将窖池中的糟醅取出，并采用由下往上的方式逐层堆积至取到窖池中的黄水线位置，所堆积的糟醅即为上层糟；

c、按b步骤的方式将黄水线以下至底糟位置的糟醅取出堆放，所堆积的糟醅即为下层糟；其中，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅；

d、将底糟取出，单独堆放；

e、面糟、底糟分别单独蒸馏取酒；上层糟和下层糟按体积比1～3∶1～3的比例装入甑桶中，上层糟填于甑桶底部，下层糟填于甑桶上部，进行蒸馏取酒。

其中，本发明方法主要适用于长时间发酵的糟醅，分层提香，生产优质酒。本发明方法的a步骤中窖池中发酵完毕的糟醅的发酵时间优选为6个月以上。一般情况下，糟醅的发酵时间为6个月～5年即可。糟醅的发酵时间优选为3～5年。

其中，为了便于蒸馏，提高蒸馏提香效果，从而提高所生产的白酒品质，上述方法的e步骤中，上层糟装入甑桶前，还拌合熟糠(经过蒸汽蒸馏后，没有生糠味和异杂味的糠壳)。熟糠的加入量优选为该上层糟质量的1～5％。

目前，现有的方法，在上甑过程中，主要以同一种糟醅进行上甑蒸馏。然而，这种方式并不适合于优质糟醅的提香提味。蒸馏过程中，在甑桶底下部蒸汽从底部管道中进入，下部糟醅接触的蒸汽较多，受热后糟醅中的酒精组分逐渐融合到上升的蒸汽中，蒸汽中的酒精组分越来越多，从而将有利于将甑桶上部糟醅中的醇溶性香味成分提取出来。在甑桶下部糟醅中由于水蒸汽组分较大，酒精组分较少，致使醇溶性香味成分提取效果较差，而在甑桶上部蒸汽中酒精组分得到有效富集，提取的香味成分更多，上部糟醅提取较为完全。因此，甑桶下部有利于提取酒精，而上部分则有利于提取糟醅中的香味成分。同时，根据甑桶内蒸馏过程的规律，所填糟醅应比较疏松，以便蒸汽能够迅速、均匀地穿透入糟醅内，对糟醅中的酒精组分和香味成分进行充分提取。尤其是在甑桶下部分，若糟醅过湿，则容易导致甑桶内穿汽不均匀，导致糟醅中酒精组分及香味成分提取不完全，酒的产质量收到严重影响。上层糟较干，适合于蒸馏提取，但含水量较大的下层糟，则穿汽不均匀，提取效果较差。本发明方法充分利用上、下层糟醅的特点，提高了长发酵期糟醅的提香效果。