[发明专利]一种微波粽子的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粽子的加工方法，尤其是涉及一种微波粽子的加工方法，为一种微波加热即食粽子的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

微波食品是应用现代加工技术对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉加热或调制，且便于食用的食品，即可以用微波炉加热烹制的食品。微波加热加工方法主要是利用微波的热效应，微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦和碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。微波食品通常可分为两大类，第一类是在常温下流通的食品，一般采用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装，常温下可贮藏半年到一年左右；第二类是低温贮运食品，大都选用对微波炉适用的容器来包装，又可分冷藏和冻藏两种，食用时只需带包装将食物一起放人微波炉解冻和加热，即可食用。

食品的微波加热称为“内部加热”，同一般利用热传导的“外部加热”方式完全不同。微波加热的特点如下：1、加热速度快、所需时间短、所得产品质量高。微波能够深入到食品的内表面，而不只靠物料本身的热传导，因此可大大加快加热速度，所需加热时间只是传统方法的1/10—1/100就足以完成整个加热过程，所得产品维生素等热敏性营养成分的损失较少。2、加热效率高，微波加热是在物料的内部进行的，并只对特定的需要加热的物体进行加热，热效率可达60%以上。3、加热过程具有自动平衡性能，当频率和电场强度一定时，物料在加热过程中对微波功率的吸收主要决定于物质的耗损常数，不同物质的耗损常数是不同的，水的耗损常数比干物质大，水分多的时候，吸收能量也多，水分蒸发就快，因此，微波不会集中在已干的物质部分，避免了已干物质的过热现象，具有自动平衡的性能。

粽子是中国历史上文化积淀最深厚的食品之一，是中华民族优秀饮食文化的瑰宝，是世界快餐食品的始祖。粽子作为我国传统节日端午节的标志性食物，越来越得到人们的喜爱，过去只有在过端午节时家家户户才包粽子、吃粽子，而现在，中国许多地方的粽子已由祭祖的供品、节日食品逐渐变成人们日常生活中的常备点心，甚至早餐的主食。随着生活节奏的加快，人们生活水平的提高，很多人在平时甚至过端午节时不再自己动手包粽子了，而是去市场上购买适合自己口味的粽子。消费者对粽子的用料、配方、包裹和烧煮等方面的要求越来越高，使粽子选料日益考究，配方日趋完善，口味日趋精美。

中国传统粽子加热方式主要为加水煮和隔水蒸，但是，传统的加热方式存在很多缺陷，如：粽子在蒸煮时与水直接接触，长时间蒸煮，造成粽子的风味和营养物质流失，严重影响粽子的口感；由于传统加热方式的局限性，使得粽子的加热耗时较长，无法充分体现粽子作为一种快餐食品所具备方便、快捷的特点，并且对能源的需求量较大，造成一定的资源浪费；粽子长时间与水接触蒸煮，导致糯米长时间吸水，粽体松散，与粽叶粘黏严重，使得消费者在食用时，粽叶的剥除麻烦，也影响粽体的完整性，影响食用的愉悦性。粽子传统的加热方式已经远远不能满足现代消费者方便、健康、快捷的消费理念，因此，微波粽子应运而生，以其众多的优势，具有良好的市场前景。微波粽子能在很大程度上满足现代消费者对粽子的饮食需求，其在保留传统粽子风味的基础上，充分发挥微波食品的优越性，规避了粽子采用传统加热方式的弊端，能有效吸引消费者购买粽子，有利于扩大粽子行业的规模，有利于促进粽子行业的健康发展。

随着人们生活水平的日益提高，微波炉在我国普通家庭中的普及率不断升高，消费者对微波食品的迫切需求，微波食品的市场前景十分广阔。虽然微波食品具有很多传统食品无法比拟的优势，微波加热也具有很多独特的优点，但在加工食品的风味上也存在突出的缺陷，利用传统粽子加工工艺而成的粽子经微波加热之后，存在着如下缺点：1、传统粽子所使用的粽叶是粽子粽香成分的主要来源之一，也是粽体的包装成分，因此，粽叶赋予了粽子特殊的意义。然而，传统粽子的粽叶包装不适应微波加热模式，传统粽子必须完全剥除粽叶之后，才能进行微波加热，但是，这样就使得粽子失去了他原本的外观特色和特有的粽叶清香。2、传统工艺生产所得的粽子，在经微波加热时，由于微波加热使温度急剧上升，粽体表面的水分蒸发殆尽，而粽体内部的水分依然充足，导致粽子经微波加热之后，各部位的受热不均以及温度不均，使得米质口感不一，粽体表面糯米发硬，而内部糯米过热，从而大大影响消费者的食欲。3、传统工艺粽子在经微波加热之前，需将粽叶完全剥除，否则，糯米与粽叶容易造成严重粘黏，然而，这就使得粽子在经过微波加热之后，食用粽子时需借助筷子或其他工具进行辅助，无法做到像传统粽子进行手持式食用，给食用带来了较大不便。