[发明专利]一种油脂状结晶蜂蜜的生产技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜的生产技术，特别涉及一种结晶蜂蜜的生产技术。

背景技术

蜂蜜是含有多种营养成分的天然过饱和糖溶液，在通常情况下呈现为透明、粘稠液态，但在时间及适宜温度的作用下，蜂蜜会形成葡萄糖的过饱和析出，行业称为“结晶”。目前，人们对结晶蜂蜜存有一种误区，认为结晶蜂蜜都是存放时间久了品质变劣的一种蜂蜜。其实不然，结晶蜂蜜分为两种，一种是存放时间久了自然结晶的蜂蜜，其形态由液态到固态发生了改变，是一种物理变化，其质量没有任何改变，只是感观和口感欠佳；另一种是人为加工的结晶蜂蜜，若加工技术高超，可以加工出品质远超出未结晶蜂蜜的蜂蜜来。蜂蜜的结晶状态通常有油脂状、细颗粒状、粗颗粒状三种，其中油脂状的结晶蜂蜜感观白润、口感细腻，适合涂抹面包及调和果酱、沙拉、烘焙糕点等，深受欧、美洲消费者欢迎，始终占据欧美蜂蜜高端市场，在我国亦有极好的推广前景；而颗粒型结晶蜂蜜则因感观不佳、口感粗糙、状态不均等原因得不到消费者的认可。蜂蜜的结晶状态与蜜液所含果糖与葡萄糖比例、水分含量、黏度、温度、晶核及花粉微粒数量等因素有着极其复杂的关联，蜂蜜在自然条件下形成的结晶状态通常不尽人意。对结晶蜂蜜专利技术进行检索，仅发现了一件专利申请，即中国知识产权局专利局公开的“一种乳酪状结晶蜜的制备方法”，申请号为2007100722099，分析其生产工艺，存有以下缺陷：一是生产工艺过于简单粗放，不够科学严谨，制成乳酪状结晶蜜的成功率低，终端产品的稳定性、可塑性和重复性差，不能有效规避蜂蜜自然结晶存在的偶然及不可控因素。二是采用自然结晶法制取晶种，这与蜂蜜自然结晶无多大区别，虽经胶体磨粉碎，也难以保证结晶蜂蜜的品质。三是品种原料蜜和结晶蜂蜜原料都仅限定于一种蜜，即段树蜜，可供生产的原料选择范围太窄。四是采用一步式结晶工艺，而且未对结晶蜂蜜所含气泡进行脱气处理，终端产品感观状态不够细腻，很难满足市场高端需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种感观白润、口感细腻、终端产品稳定性、可塑性和重复性俱佳的油脂状结晶蜂蜜的生产技术。

本发明所采取的技术方案是，这种油脂状结晶蜂蜜的生产技术，包括以下生产步骤：

(1)晶种的制备：选取含水量低于20％且未经过热处理的原质油菜蜂蜜作为制备晶种的原料，晶种用量为结晶蜂蜜计划生产量的15％～20％；利用机械破壁法制取微粉碎蜂花粉(粒径≤5微米)，按10∶5∶1的比例分别将晶种原料蜜、洁净水、微粉碎蜂花粉进行混合、搅拌，制成晶种混合液备用，将备用晶种原料蜜水浴加热至40℃～42℃，搅拌加入经胶体磨均质的0.02％的晶种混合液，趁热进行60目过滤，将过滤后的蜜液注入壁面平整光滑的专用广口容器内，密闭置放于15℃～20℃洁净恒温室中，10日～15日后，晶种原料蜜即成型为膏体状或固体状的晶种；

(2)生产原料蜜的选择：选择色度较浅、含水量小于20％、葡萄糖含量大于35％的纯天然蜂蜜作为生产结晶蜂蜜的原料；生产原料蜜的准备用量为结晶蜜计划生产量的80％～85％；

(3)生产原料蜜的接种及结晶培育：a、接种，将备用生产原料蜜用水浴法加热至40℃～45℃，趁热加入15％～20％的晶种，搅拌至完全均质，进行60目过滤；b、前结晶培育，待蜜液温度降至40℃时，及时装入壁面平整光滑的专用广口容器内密闭，静置于15℃～20℃洁净恒温室中，10日～15日后，容器内的蜜液完成首次结晶(膏状或固体状)；c、后结晶培育，对完成前结晶的蜂蜜先进行软化，然后利用胶体磨对完成前结晶的蜂蜜进行研磨处理，将研磨后的油脂状结晶蜜通过膏体灌装机定量注入广口小包装容器中，不要封盖，将上述未封盖的广口小包装容器推入真空脱气机中，在-0.05MPa～-0.07MPa真空条件下，去除容器内结晶蜜表层的气泡，将脱气后的小包装容器封盖并置于13℃～14℃度恒温库中进行后结晶培育，30～40天后，即生成油脂状结晶蜂蜜。

本发明通过大量综合试验，反复验证蜂蜜在各种组合条件及组合过程中的结晶表现，最终确定了上述技术方案，该技术方案通过综合条件控制，能够将天然液态蜂蜜稳定地转化为油脂状的结晶蜂蜜，满足消费者对蜂蜜的特殊高端需求。本发明具有以下优点：

一.制作晶种的比较

1、与申请号为2007100722099专利申请选择自然结晶蜂蜜作晶种的做法不同，本发明采用特定方法和特定条件定向制取晶种，此举可大大提高晶种感观形态的可塑性、重复性和稳定性，能够有效规避蜂蜜自然结晶存在的偶然及不可控因素。