[发明专利]一种扯面的配方及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种面的配方及其生产工艺。

背景技术

陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，已有3000多年的历史。现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；

现有扯面的原料主要为面粉、菜籽油、食盐、水和适量纯碱；制作工艺：和面(用温开水化开盐水后和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软；每25kg面用12.5kg水、250g盐、碱面50g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用)，抻面：扯面(即较宽条的扯面，将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里)；烹调方法采用水煮、油泼；风味特点：面体光滑柔韧，长而不断，口感筋韧适口，西北人最喜爱吃的面食之一。

目前，原始的手工扯面适合家庭或者小作坊慢节奏制作，好吃的同时费时费工，不利于存放及流通，只能现吃现做，技术上有一定的要求及难度，非专业人员操作难度较大。若扯面需求量大，只能靠人海战术，但是色、香、味、型很难达到统一性；如采用机械进行扯面，又存在扯面断裂易碎的问题。

发明内容

本发明目的是为了解决现有手工扯面存在费时费工，成本高，不利于存放及流通，如采用机械进行扯面，又存在扯面断裂易碎的问题，而提供一种扯面的配方及其生产工艺。

扯面的配方如下：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克。

扯面的生产工艺按以下步骤实现：

一、称取原料：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克；

二、拌粉：将硬质小麦粉与澄面粉加入拌粉机，然后将白菜汁、白萝卜汁、盐、鸡蛋清和鸭蛋混均后加入拌粉机，搅拌1～2min后取出，获得搅拌均匀的面穗；

三、饧面：在搅拌均匀的面穗上覆盖食品布，饧面30min；

四、压面：饧面后的面穗进入面条机，压制3～4次；

五、切面：安装切面用模具刀开始切面，切好的成品面条长度为2.5m、宽度为1.5cm、厚度为2mm、每根50g；

六、包装：切好的成品面条每200g装入食品袋，在15～20℃下饧面60min，封装后入食品周转箱并置于-18～-25℃下储存；即完成扯面的生产。

本发明中扯面的配方采用蔬菜汁(即白菜汁和白萝卜汁)代替水，增加了营养；加入澄面粉调节扯面的柔软、光滑性能、及平衡软硬度。

本发明中制备的扯面置于-18～-25℃下储存可保质100天；若入冷藏0～-4℃储存可保质7天；若入冷藏0～4℃储存可保质3天；在保质期间，随煮随拿取，在开水里煮熟后，口感柔韧劲道、又不易碎、不易断。

本发明中扯面封装后入食品周转箱并置于-18～-25℃下储存，使扯面在柔韧度最佳的时候进入冷藏状态，保证了扯面的柔韧度在最佳状态下的静止及固定，解决了扯面的生硬及存放难题，突破了扯面的运输障碍，实现了无需厨师的高超技术以及大量的扯面师傅，只需按标准化生产工艺，使传统的手工扯面实现了工业化生产、包装、储存、流通、还可达到手工扯面的柔韧度及最佳口感。

本发明中制备的扯面口感好，易于吸收，营养价值提高的同时延长了保质期；生产工艺简单、标准化、成本低，适用于工业化大规模生产，利于储存和流通。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式扯面的配方如下：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克。

具体实施方式二：本实施方式扯面的生产工艺按以下步骤实现：

一、称取原料：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克；

二、拌粉：将硬质小麦粉与澄面粉加入拌粉机，然后将白菜汁、白萝卜汁、盐、鸡蛋清和鸭蛋混均后加入拌粉机，搅拌1～2min后取出，获得搅拌均匀的面穗；

三、饧面：在搅拌均匀的面穗上覆盖食品布，饧面30min；

四、压面：饧面后的面穗进入面条机，压制3～4次；