[发明专利]一种即冲即食的熟化米及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种方便米饭及其制备方法。

背景技术

随着现代社会的工作生活节奏的加快，方便食品的消费量越来越大，尤其是方便面与方便米饭。现在流通的方便米饭主要有：脱水干燥型、冷冻型(低温冻藏米饭)、罐头型(马口铁或软包装罐头米饭)等。比如：

CN101273768公开了一种方便米饭的制备工艺，其特点是将大米淘洗，蒸熟，冷冻，真空干燥，成型，配入调料包装而得。该发明能工业化生产，由于其制备过程为较低的温度进行和采取真空干燥的办法，最大限度地保存大米的营养成分，又使方便米饭复水性好，无硬心，保留大米的固有风味，还可干食。生产出来的产品，可以控制水分的含量，密封包装可以保存三个月以上。

脱水干燥型方便米饭能快速复热食用，但仅经过几分钟泡制，水与大米间结合差，属于水泡饭形式，与含水煮制成熟的米饭口感差异很大，水加少了饭就会发硬，甚至会出现反生，水加多了饭就会过软，这两种情况都会影响米饭的口感。冷冻型方便米饭的生产、运输、保存销售均需在低温下进行，方便性受低温条件限制，复热方式为食用时直接微波炉或蒸锅中解冻加热，方便性受复热要求限制。罐头型方便米饭成本高，不易食用。

CN101803701A一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于以碎米粉和蛋黄粉或全蛋粉作为主要原料，辅以亲水胶体、膨胀剂，食盐、经加水调质混匀后，经过双螺杆挤压机挤压蒸煮后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得；原料质量百分比为：蛋黄粉/全蛋粉：5％-20％，米粉：70％-90％，亲水胶体：0.5％-3％，膨胀剂：1％-3％，食盐：1.5％-8％；或所用米粉包含部分预糊化米粉，预糊化米粉占米粉混合物总重的20％-50％；所述的亲水胶体选用海藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、洋槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、羧甲级纤维素、变性淀粉、魔芋粉中的一种或多种复配；所述的膨胀剂为酒石酸钠或酒石酸氢钾与碳酸氢钠的混合物，酒石酸钠或酒石酸氢钾∶碳酸氢钠的质量比例为7∶3；加水调质混匀后，混合物水分含量为21％-28％；双螺杆挤压机挤压温度为88-110℃，挤出模孔为椭圆形孔，长轴长4-8mm，短轴为1-3mm，切割的米粒厚度为1-2.5mm；将切割装置的刃口与模孔间距保持在0.05-0.5mm，刃口旋转速度为150-500rpm；所述的干燥采用常规干燥方法：流化床干燥、鼓风干燥或微波干燥，控制产品最终水分含量在5％～10％。该方便米产品为均衡营养和可口性的速食方便米，加入合适比例的90～100℃的热水浸泡，可在6～10分钟内复水；或加入热水后采用微波炉加热，可在3～5分钟内复水，经复水后达到与天然米饭相似的质构和外观。该方便米的加工过程还是依赖于亲水胶体和膨胀剂等辅料，不但增加了成本，而且不利于人体健康。

目前市场上的方便米饭均采用大米制成，通过熟化、脱水、复水等常规工艺，难以控制夹生或糊化粉性，造成口感不佳难以推广，市场急需一种食用比方便面更方便、口感与大米饭更相似、营养更丰富的方便米饭。

发明内容

现在市场上的方便米饭，要么是蒸煮好的米饭通过二次加热做成米饭；要么是类似膨化食品一冲即碎或者做出的米饭根本没有米饭的口感。本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种即冲即食的美味、环保的即冲即食的熟化米。使人们外出旅行就餐提供多一种的食品选择。

本发明的另一目的是采用全新的工艺流程和方法生产出一种味道接近蒸煮米饭的即冲即食的熟化米。使消费者能够吃到美味的健康的方便米饭。

一种即冲即食的熟化米，主要以大米粉加工而成，其特征在于：所述熟化米的米粒的直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状为自然状态下的大米形状；所述颗粒适度膨胀的容重为455～650克/升；所述熟化米的水分含量10％-13％，重量比。米粒表面和横切面分布有气孔，孔隙率30～40％。

孔隙率(P)指材料内部孔隙体积占其总体积的百分率。本申请中孔隙率(P)是指本发明的即冲即食的熟化米内部孔隙体积占其总体积的百分率。

用50倍和125倍放大镜观察米粒的表面和横切面，可看到明显气孔(见说明书附图)。色泽与东北粳米相似。

优选的，所述的即冲即食的熟化米中，淀粉含量70～80％，蛋白质含量6～9％，纤维素含量1～3％，油脂含量0.5～1％，水分含量10～13％；其他为矿物质、维生素等其他营养成分；所述百分比均为重量比。所述的即冲即食的熟化米的糊化度95～100％。