[发明专利]冷冻调理面的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及冷冻调理面的制备工艺。

背景技术

随着生活节奏的加快，方便食品或快餐类食品占有越来越重要的市场份额。其中，面食制品很多，包括不同口味的方便面制品，大致分为油炸和膨化食品。我国自1982年开始从日本引进油炸方便面设备，经过二十年间发展，年产量超过150亿袋(碗)。但随着人民生活水平和营养意识的提高，油炸方便面营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调，油的氧化酸败对人体产生的不良影响，棕榈油饱和脂肪酸过多容易引起人的动脉硬化及心血管病，以及各种防腐剂和提高口感的添加剂引起越来越多人的重视。因此仅有油炸方便面或简单的方便食品充斥市场的情况显然已不能满足广大消费者的越来越高的饮食需求，人们很难吃到安全方便爽滑劲道的手工面条。

鲜面及其快餐调理面类产品，日本早在三十几年前就已开始进行工业化生产，进入上世纪90年代由于真空和面、波纹滚压延、自动煮面机等一批新技术、新设备的出现，使该产业得到了迅速发展，从而也彻底改变了整个制面业，使其成为日本当今最大的食品制造业之一(产量和销售额也远高于油炸方便面)。但是目前制造的冷冻调理面的面条不劲道，且由于冷冻调理面在冷冻保存、食用时加热过程中口感、风味差强人意，不能符合广大消费者的需求。因此，提供一种非油炸、不添加防腐剂、爽滑劲道的冷冻调理面的制备工艺具有现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种冷冻调理面的制备工艺。该制备工艺通过真空和面、面带熟成、蒸煮后水洗冷却、急速冷冻的工序，制得爽滑劲道、非油炸、不添加防腐剂、保质期长、口感风味较好的冷冻调理面。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种冷冻调理面的制备工艺，原料包括小麦粉及可接受的配料，所述原料经-400～-700mmHg的真空度下真空和面12～15min、在温度为20～25℃、湿度为78～85％的条件下面带熟成、压延、蒸煮、0～5℃水洗冷却后，获得第一面块，添加食材，于-42～-35℃急速冷冻45～55min，加入高汤包，即得；所述压延包括第一压延、第二压延和第三压延；所述第一压延的压延率为45～55％，所述第二压延的压延率为30～40％，所述第三压延的压延率为20～30％；

所述第一面块与所述食材的质量比为5∶1；

所述食材由蔬菜类、肉类、蛋类组成；

所述高汤包的制备方法为：

取畜禽骨加2.5～3.5倍量的水在90～100℃的条件下煮制5～7h，获得骨汤；

取植物油加热至110～120℃，加入香辛料、葱、姜、蒜炒制60～120s后，分离收集液体与所述骨汤混合，加入动物油、食盐、鸡肉老汤粉、糖混合后加热至85～95℃，保温杀菌0.8～1.0h，即得；

所述香辛料、葱、姜、蒜的质量比为1∶5∶3∶3；以g/mL计，所述香辛料与所述植物油的质量体积比为1∶80；所述植物油、动物油与所述骨汤的体积比为2∶1∶10；所述食盐、鸡肉老汤粉、糖与所述香辛料的质量比为8∶6∶2∶1。

所述畜禽骨具体可以为猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨。本发明实施例中所列举畜禽骨为了说明本申请文件，但不限制本发明。

本发明提供的冷冻调理面的制备工艺，采用-400～-700mmHg的真空度下真空和面12～15min，能够增加面筋强度，使面条更加富有弹性，同时真空负压和面避免面粉发热，使得面粉与盐水充分均匀搅拌，加水量提升到46％以上。

本发明提供的冷冻调理面的制备工艺，选用面带复合成型，通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团均匀的揉和、成型增加面团弹力。

本发明提供的冷冻调理面的制备工艺，选用在温度为20～25℃、湿度为78～85％的条件下面带熟成。刚和好的面团在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，静置后可以使和好的面团在微观结构上更均匀；面团内部结构在糅合和静置时是不一样的，静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。

本发明提供的冷冻调理面的制备工艺，选用通过大中小型三级波纹面辊连续压延，压延包括第一压延、第二压延和第三压延；所述第一压延的压延率为45～55％，所述第二压延的压延率为30～40％，所述第三压延的压延率为20～30％。充分挤压面筋，使面筋纤维更加紧密均匀。根据SB/T10071-92规定，在每道轧辊后的面片左右两端同时取2厘米宽的面带，用测厚规测量其厚度计算两边厚度差和每道轧辊的压延率。

厚度差＝∝左-∝右

∝左——轧辊后左边面片厚度，mm；