[发明专利]一种低过氧化值的油炸花生仁的生产方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种油炸花生仁的生产方法，尤其是一种低过氧化值的油炸花生仁的生产方法。

 

背景技术

油炸花生仁系指花生仁经脱皮后使用植物油炸制，加拌适量调味料调味后而制成的便捷、高营养副食品。当前国内传统技术下生产的油炸花生仁花许多的缺点：长时间的高温使油很快氧化变质，粘度升高，颜色变黑，不能食用；食物残渣积存在锅底，反复油炸后被炸成碳屑，进一步生成亚硝酸、吡啶等致癌物，影响消费者健康；反复炸制的油会生成多种有毒的油脂聚合物—环状单聚体、二聚体及多聚体；油脂氧化后生成的不饱和脂肪酸的过氧化物，妨碍肌体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。以上缺点都是由于油长时间处于高温状态和残渣不能及时分离造成的。

 

发明内容

本发明提供了一种生产抗氧化能力强、保质期长的油炸花生的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法。

实现本发明目的的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：

（1）挑选花生仁：将脱去红衣的乳白花生进行拣选，剔除其中的碎屑和半粒，保留大小一致整粒花生仁；将挑选好的花生仁放入油炸锅中；

（2）充氮：通过制氮机不断地向油炸锅补充氮气，充氮时间为20~25分钟，充氮纯度为98.5~99.5%；

（3）水油混合油炸：在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，花生处在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃~130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下；

（4）油炸花生仁的处理：花生仁从油炸锅中捞出后应尽快将其表面的油沥干，将沥油后的花生仁进行冷却，并再次拣选分级，挑选出色泽均一，大小一致的产品，剔除其中的碎样，残次品；

（5）涂膜：膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30~40℃之间，涂抹于油炸花生仁表面；

（6）冷冻干燥：将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度为-35℃，真空度0.05MPa。

所述步骤（2）充氮过程，是以空气为原料，由全自动控制系统按特定可编程序严格控制时序，交替进行加压吸附和解压再生，完成氮氧分离，获得所需氮气。

所述步骤（4）后还有一个调味步骤，即需要，可将冷却后的花生仁产品调制出需要的风味。

所述步骤（5）中涂膜的厚度在0.2~0.3毫米。

本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法的有益效果如下：

本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，通过充氮油炸技术、水油混合油炸技术、涂可食性膜技术和低温冷冻干燥技术可以有效地降低油炸温度，隔绝氧气与油炸花生仁的接触，制备的油炸花生仁可以有效的防止产品的氧化酸败的发生，从而对提高产品卫生和品质质量，延长产品的保质期，提高花生制品的价格具有重大的意义；社会效益和经济效益显著。

 

具体实施方式

本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：

（1）挑选花生仁：将脱去红衣的乳白花生进行拣选，剔除其中的碎屑和半粒，保留大小一致整粒花生仁，保证产品的质量。将挑选好的花生仁放入油炸锅中。

（2）充氮：通过制氮机不断向油炸锅补充氮气来实现的，以空气为原料，由全自动控制系统按特定可编程序严格控制时序，交替进行加压吸附和解压再生，完成氮氧分离，获得所需氮气。充氮时间20~25分钟，氮气纯度98.5~99.5%。

（3）水油混合油炸：在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，花生处在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却。上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃-130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下。