[发明专利]一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白葡萄酒的生产工艺，特别涉及一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的人工控温冷冻方法。

背景技术

甜型葡萄酒非常适合国人口味，生产甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生产起来也相应比较困难，产量较少。

现有技术中甜型白葡萄酒大多是用干白葡萄酒与白砂糖等调配而成，酒香不够纯正，酒体不够醇厚圆润，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

为了克服上述问题，现有技术中人们开始采用推迟葡萄的采收期方式提高原料的含糖量，虽然此方法能在一定程度提高含糖量，但效果不够显著。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的人工控温冷冻方法。

本发明采用的技术方案为：

一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的人工控温冷冻方法，该方法为将葡萄分选、压榨、澄清处理后的清葡萄汁进行人工控温冷冻工艺，所述的人工控温冷冻工艺包括两次控温冷冻过程，即第一次先将澄清处理后的清葡萄汁冷冻到-6℃，保温3-5天以上，然后将浓缩葡萄汁与冻结物分离；将得到的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温3-5天以上，将浓缩葡萄汁与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁，进入下一步的发酵环节。

优选地，为了便于浓缩葡萄汁与冻结物分离，采用直接分离的方法，即将浓缩葡萄汁与冻结物通过不锈钢目布分离，分离出冻结物。

本发明所具有的有益效果：

本发明将采摘后的原料进行压榨、澄清处理后，进行人工控温冷冻，将冻结物分离，从而提高葡萄汁的糖度。能够将葡萄汁的糖度提高到原来的1.7-1.85倍，同时采用两次控温冷冻的方法，从而更好控制葡萄浓缩汁的糖度和适当减少能源消耗。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的人工控温冷冻方法，该方法为将葡萄分选、压榨、澄清处理后的清葡萄汁进行人工控温冷冻工艺，所述的人工控温冷冻工艺包括两次控温冷冻过程，即第一次先将澄清处理后的清葡萄汁冷冻到-6℃，保温4天，然后将浓缩葡萄汁与冻结物分离；将分离后的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温4天，将浓缩葡萄汁与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁，进入下一步的发酵环节。人工控温冷冻前后的数值对照表如下

实施例2

一种玫瑰香甜白葡萄酒的生产方法，该方法原料为玫瑰香葡萄，生产方法包括采收、分选、压榨、澄清处理、人工控温冷冻、发酵、后处理步骤，

1)采收

所述的采收步骤是指采收时间在10月份，检测，玫瑰香葡萄糖度达到190g/L以上再进行采收，采收地区为天津地区。

2)分选

将玫瑰香葡萄原料中出现的病果、烂果、叶子、杂物，在进入压榨机前拣出。

3)压榨

将分选后的葡萄送入压榨机进行压榨，压榨后葡萄汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，以清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，葡萄汁控温在10～13℃左右，再通过专用管道输入到自然澄清罐中。

4)澄清处理

自然澄清

在压榨后葡萄汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，使二氧化硫含量为50mg/L，葡萄汁满罐后控温10～13℃自然澄清，静置10小时后分离出上清液，

果胶酶澄清

将自然澄清后的葡萄汁泵入另一个澄清罐的同时，加入果胶酶，控温10～13℃，澄清时间12小时，然后进行分离取上清液，即清葡萄汁，此时清葡萄汁的含糖量为202g/L。进行人工控温冷冻；

5)人工控温冷冻

第一次先将澄清处理后的葡萄汁冷冻到-6℃，保温4天，然后将浓缩葡萄汁与冻结物分离；将分离后的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温4天，当第二次冷冻后浓缩葡萄汁的含糖量达到365g/L时，将浓缩葡萄汁与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁。

6)发酵

向步骤5)得到的人工冷冻葡萄浓缩汁中中接入耐糖、耐酒精白葡萄酒酵母进行发酵，发酵温度控制在15～17℃，检测，当酒精度达到13.1(v/v)％，发酵缓慢时，添加二氧化硫调整游离SO₂至40mg/L，终止发酵，同时将温度降到10℃以下，得原酒。

7)后处理