[发明专利]一种生姜原料低盐贮藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及生姜原料贮藏，更具体地涉及一种生姜原料低盐贮藏方法，属于生姜加工技术领域。

背景技术

姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜(Zingiber officinale Rosc．)的根茎，具有独特的芳香味和姜辣味；姜不仅含有多种营养成分，如粗蛋白、碳水化合物、多种氨基酸、丰富的维生素及矿质元素，还含有姜醇、姜烯、柠檬醛、芳樟醇等生物活性物质，享有“天然抗生素”之美誉。由于其独特的药食同源功效，姜产品已成为备受关注的健康食品，尤其是营养、方便、安全的就食姜产品正被愈来愈多的消费者所青睐，如：糖姜片、醋姜、姜罐头等。近年来，姜生产加工效益不断提高，栽培面积逐渐扩大。据不完全统计，全球每年需求保鲜姜1.5万吨，盐渍姜10.8万吨，糖姜0.9万吨，而且年贸易量以5～10%的速度递增。据统计，日本人均消费姜达50公斤，澳大利亚、泰国、美国、英国人均消费量也达20公斤，姜制品已成为当今世界发展较快的食品之一。

由于生姜的生产不仅具有明显的季节性，而且鲜姜保鲜期较短，因此无法满足姜制品规模化加工的需求；目前姜制品加工一般以能长时间贮藏的含硫高盐胚作为原料，经过脱盐、脱硫处理后再加工成不同的产品；高盐和加硫腌渍是生姜原料传统贮藏方法，但高盐腌渍不可避免地会造成风味、营养成分的损失，破坏生姜原料的品质，从而导致产品缺乏生姜应有的风味及品质，而且还浪费大量的食盐，并产生大量高盐卤水排放污染环境；加硫还对加工产品造成安全隐患；同时因贮藏温度较高及未有密闭隔氧，贮藏的中后期产品的色泽会变暗，严重影响后续加工制品品质。因此，开发符合市场需求的生姜原料低盐、无硫的保存技术已成为我国姜产业可持续发展的必由之路。

生姜发生腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖及原料中各种组分的生化反应，微生物的生长繁殖和各种生化反应都需要适当的温度、气体和水分活度条件。低温、盐渍、密封包装均能不同程度的影响微生物的生长繁殖和生化反应进程。当前，关于生姜原料的低盐贮藏还未见相关报道。

发明内容

本发明针对常规生姜高盐、加硫淹渍工艺会导致生姜风味成分流失、营养成分和活性组分破坏、褐变、安全隐患等问题；采取降低食盐浓度，避免使用硫制剂，达到提高原料品质保存率的目标，从而为生产高品质生姜制品提供原料保证。

本发明的技术方案：一种生姜原料低盐贮藏方法，具体步骤如下：

1.      腌渍：经挑选、分级、清洗后的生姜原料，加入18～20°Bé的食盐水进行常温湿腌；腌渍36-48小时后，捞出生姜，得到生姜腌渍液；

2.      盐度及酸度调控：调整生姜腌渍液的食盐浓度为8～10°Bé，同时在生姜腌渍液中加入柠檬酸，调节生姜腌渍液pH值为3.5-3.8；

3.      密封包装：将捞出的生姜充填入密封的容器内，加入经盐度及酸度调控的生姜腌渍液，以浸没生姜为准，然后密封；

4.      冷藏：密封包装后的产品置于0-3℃冷库中进行贮藏。

其中步骤（1）在生姜原料中加入0.8-1.0倍生姜原料重量的18～20°Bé的食盐水。

本发明的有益效果：由于联合应用低温、腌渍、酸度调控、密封包装，并通过工艺参数的调控，在保证生姜原料贮藏效果的基础上，可达到以下有益效果：（1）大幅度降低食盐浓度，有效减少高盐贮藏工艺对生姜原料风味、营养成分的破坏；（2）减少脱盐过程的用水量，有利于降低废水排放对环境的不利影响；（3）无硫技术的应用避免高硫造成的安全隐患，提高加工环节及产品的安全性；（4）密闭贮藏结合酸度调控，有效防止原料的褐变，提高品质。同时还可以达到显著的节本降耗目的：﹙1﹚减少盐用量8%左右，减少盐成本96元/吨姜原料，而低温贮藏的年耗电量仅为55元/吨姜原料，﹙2﹚减少加工前的脱盐用水近一半以上，﹙3﹚无需硫制剂的投入，减少成本投入。本发明具有操作简便、运行可靠、生产率高的优点，最大限度降低生姜盐渍过程的品质劣变，保证食品安全性，并显著提高姜制品品质。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

1.      挑选、分级、清洗：收购的新鲜生姜原料经挑选后，按品种、形状、大小进行分级，随后用生姜清洗机进行清洗，除去表面的尘土等杂物；

2.      腌渍：清洗后的生姜置于腌池内，用重物压盖后，加入0.8倍生姜重量、浓度为20°Bé的盐水进行常温腌渍；腌渍时间为48小时；