[发明专利]酿酒润粮的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及白酒生产企业中的一种酿酒润粮的方法。

背景技术

浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧的酿造工艺。在酿造生产过程中，粮食拌入糟醅中与糟醅一同上甑，进行蒸馏过程，其中粮食在蒸馏过程中受热进行糊化作用，在出甑后赋予糟醅粘柔感和肉实感。因此酿造粮食在蒸馏过程中，首先参与了蒸馏取酒过程，粮食中的许多香味成分被蒸馏到酒中，成为酒体中重要香味成分之一，其次参与了蒸馏糊化过程，粮食吸收蒸汽热量进行糊化，为微生物发酵奠定基础。

粮食糊化作用的好坏，主要取决于粮食的吸水情况，吸水充足则粮食容易受热煮熟，即糊化作用较好，若粮食吸水不足则糊化效果差，内具生心，类似“生饭”。因此，粮食在蒸馏前或蒸馏过程中的吸水情况，决定了糊化效果的优劣。由于在蒸馏过程中，蒸汽温度在110℃以上，粮食难于从炙热的蒸汽中吸收水分，因此蒸馏前提高粮食水分含量，成为粮食糊化作用的关键。

在实际生产上，上甑前对酿造粮食主要采取两种方式处理：(1)直接将粉碎后的粮食拌入糟醅中，进行上甑蒸馏，结果导致粮食较干，即使在蒸馏过程中经受高温水蒸汽热作用也难于被糊化，糊化效果较差，糟醅粘性差，表现为散沙状，导致糟醅产酒能力差；同时由于粮食中存在一定的生杂味道，在蒸馏过程中带入到酒体，影响酒体质量。(2)采用冷水润粮的方法，在上甑前用自来水或50℃以下的温水进行润粮，为粮食补充水分，但是粮食最大吸水量仅为35-40％，此后再打入水至粮食中，粮食也难于吸收，容易出现打入的水溢流出来的现象，结果导致糊化效果一般，糟醅粘性不足，影响微生物对粮食利用；并且，采用冷水润粮，容易导致粮食中存在一股“水、生”味道，当蒸馏时，容易将该杂味带入到酒中，影响酒体质量。

因此，提高润粮吸水量，是蒸馏糊化过程的关键影响因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酿酒润粮的方法，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％。

本发明提供了一种酿酒润粮的方法，具体为：用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。

优选的，采用80℃以上的水润粮。

本发明酿酒润粮方法的具体步骤为：

A用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，水的添加量为粮食重量的40-45％；

B将A步骤中润湿的粮食收容成堆，粮堆高度为40-60cm，静置3-10min，之后再将粮堆扒开，静置10min以上；其中，粮食以150-250Kg为一堆；

C间隔式的多次补充60℃以上水，使粮堆静置10min以上；其中热水添加量逐渐递减。

优选的，上述B步骤中将粮堆扒开至20-30cm高的粮堆。

优选的，上述C步骤中分两次添加水，两次水的添加量分别为粮食重量的10-20％和5-15％。

本发明的有益效果是：通过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。经蒸馏糊化作用后，粮食颗粒晶莹剔透，具有非常好的粘性，所产入窖糟质量较好，具有粘柔特征，有利于微生物的高效利用，从而提高酒的产质量。并且，通过热水润粮以及摊低粮堆，有利于将粮食中的“生”味去处掉，避免粮食“生”味带入酒中，从而保证了酒的质量。

具体实施方式

本发明提供了一种酿酒高粱润粮方法，具体为：用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。

本发明之所以将粮食收集成堆，主要为了将热水余热保持在粮食堆中，促进粮食吸收热水分，避免外界空气迅速冷却水温，失去热水润粮的效果。

优选的，采用80℃以上热水润粮。研究发现，80℃热水下高粱吸收水分较快，若水温过低则高粱吸收水的效果差，最低限度不得低于60℃，优选为80℃以上。

本发明酿酒润粮方法的具体步骤为：

A用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，水的添加量为粮食重量的40-45％；该步骤中，最多添加45％粮食重量的热水，否则热水会从粮堆中溢出来，即达到第一次粮食最大吸收的水量，超过此限度，即使进一步添加热水，也不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆中的营养成分；