[发明专利]五香小蒜辣酱香菜及其加工方法

说明书

所属技术领域

本发明五香小蒜辣酱香菜及其加工方法涉及食品，尤其涉及原生态具有保健功效的菜肴食品及其生产工艺。

技术背景

利用香椿、花椒嫩叶和大蒜加工辣酱菜的技术已得到广泛应用，由于本类产品具有辛香麻辣味，加之色美价廉，市场在迅速扩大，但美中不足的是香椿、花椒和八角、肉桂等调料属木本作物，其嫩叶和调料干制后在油中加热，残留叶丝和碎粒不好咬碎，易塞牙缝；所用大蒜中药材中又称胡蒜、葫，中药现代化书《中华本草》中记载：“大蒜富含硫代亚磺酸脂类物质；论大蒜对人之利弊；古人云蒜有百益，其损在目，然而损不止在目也，耗肺气，伤心气、动胃气、消脾气、代肾气、触肝气、止逆气、解毒气、除虐气、消肉气，此人之所知也，相者较之，损多而益少；久食多食大蒜之害是初食不利目，久食令人血清使毛发变白，得伤脾伤气之祸，积久自见。”而市场销售的辣酱菜中都含有百分之二以上大蒜，久食必影响消费者身心健康。而《本草纲目》中又记载一种小蒜，为野生植物，别名荤菜，苗如葱针，根白，大者如根芋子，食更胜葱、韭，而本地域为七山一水二分田，山中多产小蒜、花椒、八角、肉桂、良姜、小茴香等植物，给开发具有久食保健功效的新品牌辣酱菜开辟了新途径。

技术方案

本发明的目的是：利用小蒜替代大蒜，选用香菜替代香椿、花椒木本植物嫩叶加工新品牌辣酱菜，不仅要保持辛香麻辣的口味，而且要具有食之无毒，多食、久食能补益肝肾、养血益精、润肠通便并能治疗中老年人头晕耳鸣、须发早白、肌肤干燥的功效。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：以保持辣酱菜辛香麻辣口味为基础，以小蒜和黑芝麻替代大蒜和芝麻为创新，五香小蒜辣酱香菜原材料重量配方比例分别为花生食用油35％，鲜香菜10％，鲜红辣椒20％，鲜大葱3％，小蒜20％，黑芝麻8％，食盐1.3％，味精0.2％，酱油1％，五香速溶调料1.5％；加工五香小蒜辣酱香菜的方法分为材料购备、鲜料处理、油煎熬制、瓶装灭菌四道程序，油制前先将香菜、红辣椒、大葱、小蒜去杂洗净，再分别用切菜机切碎备用，将黑芝麻用碎菜机挤碎备用，油制时将花生食用油加温至160℃，先加入备用红辣椒和大葱，煎熬15分钟后加入备用小蒜、香菜和黑芝麻，继续煎熬5分钟放入味精、食盐、酱油和五香速溶调料，翻搅均匀，再持续煎熬10分钟出锅，待温度降低至40℃以下时进行瓶装灭菌后得五香小蒜辣酱香菜。

本项食品的技术创新点一是用小蒜替代了大蒜，二是用香菜替代了香椿、花椒等木本植物嫩叶，三是用黑芝麻替代了普通芝麻，四是用五香速溶调料替代了普通调料。而五香速溶调料是采用纯天然原料花椒、花椒叶、八角、良姜、小茴香、肉桂、丁香、砂仁中提取调味品混合而成，口味纯正浓郁，冷热速溶，无残渣，为本企业自主知识产权产品。

本发明的有益效果是：五香小蒜辣酱香菜中，用小蒜替代了大蒜，即保留了大蒜口味，还避免了大蒜多食久食对人体的危害；用香菜替代了香椿、花椒等木本植物的嫩叶干制品和用五香速溶调料替代了普通调料，即减少了木本植物嫩叶的干制过程，降低了成本，又保持了花椒嫩叶特有香味，还增添了香菜独特的风味；用黑芝麻替代了普通芝麻，使产品增添了补益肝肾、养血益精、润肠通便并能治疗中老年人头晕耳鸣、须发早白、肌肤干燥的保健功效。在油煎熬制过程中，共用时30分钟，比传统辣酱菜缩短了一半时间，又进一步又大大降低了生产成本。

具体实施方式

1、原材料购备：

确定加工量后按配方比例购备花生食用油、鲜小蒜、鲜香菜、鲜红辣椒、鲜大葱、黑芝麻、食盐、味精、酱油和五香速溶调料十种原材料，其中鲜大葱为去掉根叶的大葱段，小蒜为去掉枯叶和须根的净叶蒜。为了确保小蒜、香菜、红辣椒、大葱质量新鲜，备存时应在气调库中存贮。

2、鲜料处理：

先将香菜、红辣椒、大葱、小蒜去杂洗净，再分别用切菜机切碎备用；将黑芝麻筛净用碎菜机挤碎备用。

3、油煎熬制：

将花生食用油在锅中加温至160℃，先加入备用红辣椒和大葱煎熬15分钟后加入备用小蒜、香菜和黑芝麻，继续煎熬5分钟放入味精、食盐、酱油和五香速溶调料翻搅均匀，再持续煎熬10分钟后出锅，在油制过程中，油温掌握在150-180℃之间，应避免温度过高。

4、瓶装灭菌：

待油温降至40℃以下时进行瓶装灭菌，粘贴上产品标签，得五香小蒜辣酱香菜。