[发明专利]摊晾糟醅的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种摊晾糟醅的方法。

背景技术

摊晾糟醅的过程是将糟醅铺散开来，使糟醅摊凉冷却并加曲混合的过程。晾糟棚作为摊晾糟醅最主要的生产设备，通常由竹箦片搭成屋棚状，并且在晾糟棚两端的下部设置有散热装置，通常为风扇，使得空气能够从下部穿过晾糟棚，从而实现对铺散在晾糟棚上的糟醅冷却降温的效果。

目前，摊晾糟醅的过程如下：将蒸馏糊化后的糟醅从甑桶内取出，铺撒在晾糟棚上，开启晾糟棚两端的风扇，使得风从晾糟棚下部穿透至上部，从而实现对糟醅的冷却降温。随后将曲粉撒在糟醅的表面，直接将糟醅装车转运、入窖。该方法存在以下问题：一是糟醅降温不均匀，糟醅厚的地方通风量小导致温度较高，糟醅薄的地方由于通风量大导致温度较低，从而难以控制糟醅入窖的温度，直接影响微生物的正常发酵。就算糟醅的厚度一致，也会由于糟醅的铺散密度问题使得糟醅降温不均匀。二是下曲不均匀，将曲粉撒在糟醅的表面后，由于糟醅的厚薄不一致，并且在取下糟醅装车过程中并没有将曲粉和糟醅混合均匀，因此导致曲粉在糟醅中分散不均匀，同样影响糟醅的正常发酵。

本领域技术人员知道，如果没有严格控制糟醅入窖时的温度、糟醅入窖温度不均匀、曲粉混合不均匀等都会影响糟醅的正常发酵，从而影响酒的产量和质量。因此，采用较好的摊晾糟醅的方法，能够提高糟醅冷却效果、冷却均匀度以及曲粉和糟醅的拌合均匀度，是手工传统酿造工艺的关键。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高糟醅冷却均匀度和糟醅与曲粉混合均匀度的摊晾糟醅的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：摊晾糟醅的方法，包括如下步骤：

a、将蒸馏糊化好的糟醅铺散均匀，形成具有一定厚度的糟醅层；

b、将曲粉均匀撒在糟醅层表面，并且将糟醅层所在位置分为n个翻动区，分别为1区、2区、3区……n-1区、n区；先将1区和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区。

其中，步骤b中，将曲粉均匀撒在糟醅层表面，用平行线将糟醅层所在位置分为n个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1区、2区、3区……n-1区、n区；先将1区和2区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1区和2区；然后将2区和3区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2区和3区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1区和n区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1区和n区。

优选的，上述方法步骤b中，糟醅翻动并混合的方式具体可以按以下方式实施：先将1区和2区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到1区和2区并铺散均匀；然后将2区和3区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到2区和3区并铺散均匀；按照上述方式依次翻动糟醅，直到翻动至n-1区和n区时，将n-1区和n区的糟醅翻动到相邻区的糟醅上，再将相邻区的高出原糟醅层厚度的糟醅刮回到n-1区和n区并铺散均匀。本发明方法依次将各个区的糟醅翻动，并将糟醅刮回到原处并铺散开来，从而在刮回的过程中，糟醅的颗粒会受到推力的作用起到自动混合和分散的效果；因此，在能起到混合作用的基础上，这种进一步优选的糟醅翻动方式更简单、更快捷。

其中，上述方法还包括步骤c，步骤c为在按照步骤b的方式翻动糟醅后，再按步骤b的翻动方式由n区和n-1区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2区和1区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2区和1区。

进一步的，上述方法步骤b之前还有翻动糟醅的步骤，具体为：沿垂直于步骤b中所述平行线的方向将糟醅层所在位置分为n′个翻动区，从糟醅层的一侧到对侧依次为1′区、2′区、3′区……n-1′区、n′区；先将1′区和2′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在1′区和2′区；然后将2′区和3′区的糟醅翻动并混合，再均匀铺散在2′区和3′区；按照上述方式依次翻动糟醅，直到将n-1′区和n′区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在n-1′区和n′区；再按相同方式由n′区和n-1′区开始向相反方向翻动糟醅，直到将2′区和1′区的糟醅翻动并混合后均匀铺散在2′区和1′区。

其中，上述方法步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀。

进一步的，步骤a中，将蒸馏糊化好的糟醅放置在晾糟棚上铺散均匀后开启晾糟棚散热装置。