[发明专利]一种卤鸭制品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种卤鸭制品的配方及其生产工艺，该卤鸭制品的制备过程中的卤汁中包含数十种名贵中药，制得的卤鸭制品具有保健功效。

背景技术

鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的上乘佳肴。鸭肉不仅富含营养、易于消化，而且还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤等。卤制鸭制品是人们经常食用的一种肉制品，但是目前市场上出售的卤制鸭制品口感不一，且多数为熟食作坊所制备的，熟食作坊所制备的卤鸭制品一般仅具有卤制味道，从其营养结构来看不太合理。现代医学研究证明，正常情况下人类各种疾病的发生，几乎或多或少都与人体内营养元素平衡有重要关系，如心血管病与钾、镁、锌低而铜含量高有关等，尤其是科学发达的今天，由于人们对效益的追求，导致了化肥、农药的大量使用，食品添加剂问题屡见报道，人类的饮食健康面临着严峻的挑战，绿色健康、营养平衡、科学饮食的问题越来越被人们重视，因此需要提供一种口味独特的且具有保健功效的卤鸭制品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术制备卤鸭制品口感不好的缺陷，提供一种口感好、具有保健功效的、工艺简单的卤鸭制品及其生产工艺。

本发明的目的是由下述技术方案实现的：

一种卤制鸭制品的卤汁，所述的卤汁中含有下列原料：精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤汁中各原料的重量份数比为：精盐155~240份、酱油500~1000份、白糖500~400份、黄酒200~400份、老抽350~500份、生抽350~500份、泰国鱼露350~500份，八角45~55份、小茴香20~30份、桂皮20~30份、花椒9~11份、香叶45~55份、山楂20~30份、甘草10~20份、沙姜片20~30份、良姜450~550份、香茅草45~55份、白胡椒45~55份、丁香0.2~0.3份、草果0.05~0.15份、罗汉果15~25份。

进一步的，所述的卤汁的生产工艺是：

a先将按上述重量份数比称取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果混合后炒制20~30分钟；

b 将按上述重量份数比称取的小茴香、桂皮、香叶、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包；

c 取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5~6小时，接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁。

进一步的，所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为：鸭杂25000份、精盐155~240份、酱油500~1000份、白糖500~400份、黄酒200~400份、老抽350~500份、生抽350~500份、泰国鱼露350~500份、八角45~55份、小茴香20~30份、桂皮20~30份、花椒9~11份、香叶45~55份、山楂20~30份、甘草10~20份、沙姜片20~30份、良姜450~550份、香茅草45~55份、白胡椒45~55份、丁香0.2~0.3份、草果0.05~0.15份、罗汉果15~25份。

进一步的，所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为：鸭杂25000份、精盐200份、酱油700份、白糖450份、黄酒300份、老抽400份、生抽400份、泰国鱼露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香叶50份、山楂25份、甘草15份、沙姜片25份、良姜500份、香茅草50份、白胡椒50份、丁香0.25份、草果0.10份、罗汉果20份。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

一种卤鸭制品的生产工艺，所述的生产工艺包括下列步骤：

⑴将原料鸭杂进行清洗，然后切成小块，得到鸭杂块；

⑵将鸭杂块再次进行清洗；

⑶将清洗干净的鸭杂块首先在沸水中煮制10~30分钟，得到煮制后的鸭杂块；

⑷配制卤汁：