[发明专利]姜薯果脯及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，特别是果脯类食品及其加工方法。

背景技术

我国制作果脯蜜饯历史悠久，大多数是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”，后来有用砂糖代替蜂蜜的，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30％以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，果脯的营养丰富，果脯蜜饯中含糖量最高可达35％以上，而转化糖的含量可占总糖量的10％左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

生姜，味辛，用它们作调料不仅能使菜肴增味添香，而且它们特有的辛辣味可以刺激人们的食欲，增加其胃口；，此外姜还具有保健兼治病的作用，姜所含有的成分能够有效地治疗肠胃疾病、伤风感冒、风湿痛和恶心呕吐等疾病，并增强人体免疫力，所以人们对姜的兴趣早已不单用作烹调，而是加工成食品，如糖姜片，经加工后其味微辛甘甜，食之开胃生津，胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃，是很受欢迎的果脯食品。

红薯、葛根、淮山、芭蕉芋都是薯类的品种，是一种药食兼用的健康食品，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等十余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品，其中红薯的优良品种紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素；也是人民群众喜食的传统农产品，都具有丰富的营养成分和自己独特的风味。

传统的果脯(如梨脯、桃脯、苹果脯等)加工工艺是将原料切成块状或保持果实原形(如杏脯)，再用硫或石灰水预处理，尔后糖渍或盐渍，再进行糖制工序，通常为多次煮成法，也有采用多次加糖一次煮成，其用糖量高，用糖量与原料比为1∶1，成品含糖量在65％以上。且糖液经反复多次熬煮，变成褐色作废糖液处理，其废糖液损耗大，加工工序也繁琐，费用大，成本高。传统的甘薯脯也是用上法加工制作，其选料粗放，原料营养成份较低，特别是胡萝卜含量低或没有，薯肉淡黄或白色，色泽不好。如专利号为CN91106961.5的“低糖甘薯脯加工工艺”选用红心鲜薯为原料，去皮后切分成薯条，再经含明矾、偏重亚硫酸钠的混合溶液浸泡8-10小时，然后放入煮沸的糖液中一次煮成，最后放入烘房中烘烤即得成品，上述果脯类食品含糖量都在65％以上，味太甜且又腻又粘，已不适应当今人们对食品风味口味的需求，而且两种不同原料结合生产的果脯市场上也极为罕见。

发明内容

本发明提供一种利用姜和薯类(包括甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等)生产的姜薯果脯及其加工方法，解决目前薯类果脯品种少、风味单一的问题。

本发明制备姜薯果脯的加工方法包括以下步骤：

1、原料挑选：挑选质量较好的生姜、薯类生产；

2、预处理：原料冲洗净表面泥沙后刀削去皮切片，去皮率100％，去皮后再冲洗保证无异物无泥沙；

3、蒸煮：将薯类原料放入蒸汽锅蒸煮，姜片另外单独煮水，完后把姜片和姜水滤出分开；

4、溶解配制：煮制后的姜水加入糖和添加剂，并用蒸汽煮开溶化；

5、碎解磨浆：将蒸煮好的薯类原料与姜片混合磨浆碎解后与姜水溶液混合；

6、倒模成型：混合后的薯类浆与溶化添加物后的姜水混合搅匀，用蒸汽煮开并倒入模具成型；

7、烘干：把成型的姜薯果脯送入烘干炉烘干；

8、包装：烘干后的姜薯果脯输送进入封口机包装封袋。

根据上述加工方法制作的姜薯果脯，其成分为生姜和薯类，薯类可以是甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等淀粉类薯类，甘薯优选紫薯。

生姜与薯类重量比份为：生姜2-30份，薯类70-98份。