[发明专利]一种醉香大黄鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品的加工领域，具体涉及一种醉香大黄鱼的加工方法。

背景技术

大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼等，为传统“四大海产”之一，是我国近海主要经济鱼类。

大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱的人及中老年人来说，食用大黄鱼会收到很好的食疗效果，特别是大黄鱼中所含有的丰富微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

目前市场上的大黄鱼产品主要有鱼干，熏鱼，糟鱼，即食鱼等等，公开号为CN100998424A的发明专利公开了一种酒糟鱼的制作方法，包括盐渍脱水和调味渍藏阶段，依次有以下步骤:原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存，其特征在于:采用天然产物分离提取及应用技术制备抗氧化剂用于酒糟鱼制作，改变了酒糟鱼加工中添加对人体有害的化学合成抗氧化剂传统方法。糟醉是采用酒酿直接腌制发酵，并按重量百分比0.05%~0.08%加入二氢杨梅素、按重量百分比0.10%~0.20%加入黄酮类抗氧化剂。此发明在传统糟鱼制作工艺的基础上使用了天然的抗氧化剂提取物，对鱼油脂的氧化酸败起到了一定的抑制作用，但该方法制得的产品无明显的特异风味，在市场上无明显的竞争优势。

公开号为CN 101095532A的发明专利公开了一种糟鱼的加工方法，包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤，发酵步骤为:把米饭装入容器，在米饭中加入重量为米饭重量1~2%的酒药，搅拌均匀，再把重量为米饭重量60~100%的干燥鱼块埋入米饭中，密封容器，在26~30℃温度下发酵45~55小时，然后在26~30℃温度下厌氧发酵45~55小时，得到糟鱼。该发明得到的糟鱼肉质适口有纤维感，无鱼腥味，酒香浓郁而有淡淡甜味，但由于是采用的米饭直接来加工糟鱼，生产成本偏高。

公开号为CN 1935027A的发明专利公开了一种即食大黄鱼加工方法，其特点是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。本发明的优点在于:依照本方法具有开袋即食、保质期长的优点，但是该方法制得的产品口味单一，无特殊风味，受欢迎程度不高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种醉香大黄鱼的加工方法。该发明主要采取向红曲酒糟中外加酿酒酵母并采用先有氧发酵再厌氧发酵的一站式发酵法加工大黄鱼，同时本发明还较好的解决了大黄鱼由于脂肪含量高而在加工储运过程中易发生油脂氧化酸败的问题，并且制得的产品营养安全，醇香浓郁，风味独特。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种醉香大黄鱼的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理；

（2）酒糟处理：将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2~0.5并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量以容器内剩余空间占容器总容积的40%~60%为宜，且鱼层数不超过3层，并在温度为32~35℃的密闭条件下进行12~16h的发酵；

优选地，将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2~0.4并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量以容器内剩余空间占容器总容积的40%~50%为宜，且鱼层数不超过3层，并在温度为32~34℃的密闭条件下进行13~15h的发酵；

（3）真空包装；

（4）冷冻保存；

其中，所述酒糟糊为复配红曲酒糟，其制作方法为：称取红曲酒糟质量1%~3%的酿酒酵母，2%~5%的食盐，0.01‰~0.03‰的茶多酚，0.2‰~0.4‰的柠檬酸，加入到3倍水中制得溶液，再将该溶液与红曲酒糟充分搅拌均匀即可。

优选地，取红曲酒糟，称取其质量2%~3%的酿酒酵母，3%~4%的食盐，0.01‰~0.03‰的茶多酚，0.3‰~0.4‰的柠檬酸，加入到1~3倍水中制得溶液，再将该溶液与红曲酒糟充分搅拌均匀。

本发明所述红曲酒糟中的还原糖（即红曲酒糟中的残糖量）的质量百分比含量为8%~11%，乙醇的质量百分比含量为1.2%~1.6%，含水率为17%~20%。通常来自于酒厂酿酒后剩余的红曲酒糟，呈粘稠状，有酒香味，可以通过购买的方式获得。

进一步地，步骤（1）中，所述原料预处理方法为先用水清洗大黄鱼，再用刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净，并将鱼体展开，沥干。

进一步地，步骤（3）中，所述真空包装的真空度为-0.08~-0.095MPa。