[发明专利]一种醪糟肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及以鲜肉为原料制作预调理醪糟肉产品的方法，本发明属食品加工技术领域。

背景技术

目前，醪糟及其制品因其良好的风味和丰富的营养，深受广大消费者的青睐。传统醪糟，酿造历史悠久，源于汉盛于清，有史记载“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟”。醪糟肉则为非传统菜肴，是近年来新创意、新崛起的菜肴之一。市面上醪糟肉产品尚属市场空白，为填补此空白、丰富市场需求，开发醪糟肉产品势在必行。

发明内容

本发明关键技术是：提供一种营养丰富、糟香纯正、风味独特、方便快捷的新型预调理肉食品——醪糟肉的制作方法。

本发明提供了一种醪糟肉制作方法：将食盐、姜粉、花椒面、料酒按质量比6～9∶0.4～0.8∶0.2～0.5∶3～4放入生醪糟中混合均匀后作腌制剂，再将鲜肉洗净按照质量比1∶2与上述腌制剂混合，在2～4℃条件下，腌制10～25天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30℃浅层发酵0.5～1h。再将发酵好的肉，用1～5倍90℃以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50～56℃烘24～28h，60～70℃烘3～4h。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在420～480MPa条件下，维持25～35min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮20～30min，切片即可食用。

本发明的独特之处在于：本发明制作的醪糟肉集醪糟与鲜肉之精华于一体，糟香宜人、营养丰富、肥而不腻、口感独特。醪糟肉制品成功将醪糟肉由餐桌搬上了柜台，延长了产业链，提高了产品附加值。本发明采用超高压冷杀菌技术延长醪糟肉保质期，同不包装的醪糟肉相比，在常温条件下可以延长保质期60天，冷藏条件下可延长保质期150天，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。

具体实施方式

实施例1

将6kg食盐、0.4kg姜粉、0.2kg花椒面、3kg料酒、86kg鲜肉放入172kg生醪糟中混合均匀后，在2～4℃条件下，腌制25天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30℃浅层发酵0.5h，再将发酵好的肉用2倍90℃以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50～56℃烘28h，60～70℃烘3h。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在420MPa条件下，维持35min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮35min，切片即可食用。

实施例2

将7kg食盐、0.6kg姜粉、0.4kg花椒面、3.5kg料酒、90kg鲜肉放入180kg生醪糟中混合均匀后，在2～4℃条件下，腌制20天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30℃浅层发酵0.8h，再将发酵好的肉用3倍90℃以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50～56℃烘26h，60～70℃烘3.5h。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在450MPa条件下，维持30min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮30min，切片即可食用。

实施例3

将9kg食盐、0.8kg姜粉、0.5kg花椒面、4kg料酒、92kg鲜肉放入184kg生醪糟中混合均匀后，在2～4℃条件下，腌制15天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30℃浅层发酵1h，再将发酵好的肉用5倍90℃以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50～56℃烘24h，60～70℃烘4h。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在480MPa条件下，维持25min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮20min，切片即可食用。