[发明专利]莜麦香型白酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种莜麦香型白酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。

背景技术

中国传统白酒酿造一般以高粱单粮，或高粱、小麦、大米、糯米和玉米五粮为原料采用固态续糟或清蒸清茬的发酵工艺，一般典型的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型，广东等地有采用大米单粮发酵生产米香型的方法。

公开号为CN100999703A的中国发明专利申请公开了一种白酒的酿制方法，其中使用4∶1的高粱、小麦，经润料、蒸馏、酿制获得了浓香型白酒。

公开号为CN1928057A的中国发明专利申请公开了一种芝麻香型白酒的生产工艺，其主要以高粱和小麦为原料，通过使用大曲、河内白曲、生香酵母发酵产生芝麻香型的白酒。

然而，由于高粱、小麦、大米、糯米和玉米等原料均属于粮食作物，完全使用这些粮食作物发酵酿酒不仅会与人争粮，更推动了下游产业链相关产品价格的上涨，引发连锁反应，并间接拉高CPI指数，导致居民生活成本增加。同时，传统的酿酒工艺主要生产酱香、浓香、清香、米香等有限几种香型的白酒。消费者也需要不同香型和口感的新香型白酒。

公开号为CN1660990A的中国发明专利申请公开了一种野荞麦酒，其以野荞麦为原料制备而成。然而，野生荞麦产量有限，不易于批量生产。

莜麦(Avena nuda)是燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，且含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成较平衡，赖氨酸达3.7％，高于大米和小麦面粉。莜麦的脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。此外，莜麦的维生素和磷、铁等物质含量也很丰富。莜面出粉率高，比小麦高10％，其组分也更平衡。莜麦含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力，含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有助于保持健康。

本领域还需要利用莜麦酿制风味独特的莜麦香型白酒。

发明内容

本发明的目的是利用莜麦酿制风味独特的莜麦香型白酒。

为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种莜麦香型白酒的酿造方法，其中以莜麦和高粱为原料，使用中温大曲和高温大曲的混合物为糖化发酵剂，以水泥池底部铺木板为发酵设备进行发酵，原酒经陶坛储存陈酿，勾兑而成。

根据本发明所述的莜麦香型白酒的酿造方法，其中，使用中温大曲和高温大曲的混合物为糖化发酵剂。本领域技术人员可以理解本发明中所使用的中温大曲和高温大曲的含义。具体地，中温大曲通常是指清香型白酒所用的大曲，其制曲时期最高温度在55～60℃之间。高温大曲通常是指浓香型或酱香型白酒所用的大曲，其制曲时期最高温度大于60℃，例如在60～65℃之间。

参见附图1，本发明所述的酿制方法可以包括原粮粉碎、润粮、蒸酒蒸粮、加水、加曲、入窖发酵、贮存陈酿和勾调成品中的至少一个步骤。基于本发明的教导，本领域技术人员能够采用已知的操作方式实施本发明所述的酿制方法。

在一个实施方式中，本发明所述的酿制方法可以包括如下步骤：

1)粉碎：将莜麦和高粱分别粉碎；

2)润粮：将经粉碎的原粮与酒醅、经清蒸的稻壳混合均匀并共同堆积以获得酒醅混合物；

3)蒸酒蒸粮：将所得的酒醅混合物装到甑锅内蒸馏以提取原酒并获得粮醅；

4)加水：将所得的粮醅从甑锅内取出，加入温度80℃以上的酿造用水，随后将粮醅冷却降温至室温；

5)加曲：在冷却的粮醅中接种中温大曲和高温大曲，并混合均匀；

6)发酵：将接种后的粮醅装入底部铺木板的水泥池发酵设备，密封，发酵35-55天，获得的酒醅返回步骤2；

7)贮存陈酿：将步骤3获得的原酒贮存陈酿3-5年；和

8)勾兑成品。

本发明中所述的粉碎步骤可以通过本领域技术人员已知的方式进行。在一个具体实施方式中，将莜麦和高粱粉碎后过20目筛，筛下物占70％或以上。

在一个具体实施方式中，可以将经粉碎的原粮与酒醅、经清蒸的稻壳混合均匀并共同堆积30-60分钟，优选45-60分钟。润粮后所得酒醅混合物的含水量在约48-52％之间。本领域技术人员也可以通过其他适当的方法进行润粮。

本发明中所述的蒸酒蒸粮是指在蒸酒的同时蒸粮的过程。在一个具体实施方式中，可以在0.05-0.15Mpa的蒸汽压力下蒸馏45-80分钟进行蒸酒蒸粮。