[发明专利]含钙盐的组合物、其制备方法以及在食品中的用途

说明书

技术领域

本发明涉及一种含钙盐的组合物，所述组合物适用于为食品补充钙质。

背景技术

钙是一种天然存在于多种食品，例如牛奶，中的重要营养物质。多种食品添加了钙。例如，某些发酵乳制品添加了钙。钙通常以柠檬酸三钙（TCC）的形式加入食品。发酵乳制品中加入TCC的方法之一是制备白色基质，然后加入一种组合物，这种组合物称为水果制剂，其含有包含TCC的添加剂。水果制品通常在白色基质生产之前制备，并且对发酵乳制品的感官特性，特别是风味，有很大影响。相应的，水果制剂通常具有酸性的pH值以提供所需的风味。因为pH值影响风味，所以要求水果制剂的pH值随时间推移而保持稳定，以避免在水果制剂的存储和/或运输过程中风味发生改变，从而允许在供应链和/或生产链中具有一定程度的灵活性，以及避免发酵乳制品在保质期内风味发生改变。稳定性和感官特性对具有高浓度钙的水果制剂和/或发酵乳制品来说更是挑战。TCC在提供pH稳定性方面具有局限性，而且被认为价格贵。

因此，需要其它种类的化合物来补充钙，例如允许水果制剂保持pH稳定并具有良好的感官性能，如味道，的化合物。

US4784871描述了添加钙的水果制剂，该水果制剂可添加到酸奶中。该水果制剂的pH值低于4.6并含有磷酸三钙、磷酸氢钙或二者的混合物。其它替代钙源在该专利的第3栏第33-35行列出，并且包括磷酸二氢钙。在该专利的第2栏第59-64行披露了用柠檬酸控制pH值。然而此水果制剂不具有随时间稳定的pH和/或获得随时间稳定的pH所需的柠檬酸量太重要而且所提供的pH酸性太强。其结果是酸奶和/或制备此类酸奶的过程受到影响，因为成品过酸，和/或因为该白色基质必须具有高pH值，和/或因为该水果制剂由于低的pH稳定性而需急迫地加入白色基质中。因此，需要更好的组合物，其允许更好的酸奶制备工艺。也需要具有更好感官性能的磷酸钙添加产品。

US5820903描述了将包含磷酸三钙微粒、水和柠檬酸的浆料添加到发酵乳制品中。其结果，酸奶和/或酸奶制备工艺受到影响，因为成品过酸，和/或因为该白色基质必须具有高pH值，和/或因为该浆料由于低的pH稳定性而需急迫地加入白色基质中。因此，需要更好的组合物，其允许更好的酸奶制备工艺。也需要具有更好的感官性能的磷酸钙添加产品。

发明内容

本发明用一种组合物，至少解决了上述一项需求或问题，所述组合物包含：

-水，

-第一盐，其含有Ca²⁺离子与PO₄^3-离子或HPO₄^2-离子，任选为水合或羟基化形式，

-一种酸化化合物，其选自磷酸或Ca²⁺离子和H₂PO₄^-离子的第二盐，任选为一种水合形式，

-一种稳定体系，其具有至少一种稳定剂，

-任选至少一种感官性能改性剂，其选自香精、风味剂、糖、甜味剂、着色剂、水果、水果提取物、谷物和/或谷物提取物，

其中：

-第一盐和第二盐（如果存在的话）中钙总重量为0.1％至10％，优选0.5％至4.5％，更优选1％至3％，和

-第一盐和酸化化合物之间的摩尔比为0.1至2，优选为0.1至1，更优选为0.25至0.75。

要提及的是本发明的组合物可称为水果制剂，并且可以作为水果制剂用于发酵乳制品生产中。

本发明也涉及本发明组合物的制备方法，以及用于制备该组合物的中间体混合物。

本发明也涉及该组合物在食品中的应用。本发明也涉及制备食品的方法，包括制备本发明组合物的步骤和将该组合物加入食品中的步骤。

定义

本申请中，粒径和其分布是指平均粒径和/或中值粒径（D₅₀）或上限截止粒径（D₉₀）（upper cuts）的数值。通过激光衍射法可以测量组合物中或粉末形式中的粒径和分布，例如使用Malvern Mastersizer2000仪器。也可以使用由配料供应商提供的数值。

第一盐