[发明专利]快速烹饪干面制品、其用途及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及快速烹饪干面制品(short cooking dry pasta)组合物以及所述组合物的用途和制备该组合物的方法。

发明背景

根据世界卫生组织(WHO)，维生素A缺乏在一半以上的所有国家中是一个公共健康问题。尽管非洲和东南亚的大部分低收入国家受到影响，但是新兴和发达国家的食用者还是期望在饮食中提供足够水平的维生素A。儿童和青少年中的缺乏尤其受到关注并且必须得到解决(“EsKiMo”als KiGGS Modul;研究报告,G.B.M.Mensink等人;Robert Koch Institut,2007)。维生素A缺乏可导致严重的健康病症如视觉受损，特别是在光线暗的情况下(夜盲)。

该目标群的大众化且成本合算的主食是作为脱水汤粉和餐食的一部分的面制品。儿童特别被具有不同形状的彩色面制品所吸引。因此，面制品可以被认为是增加维生素、尤其是维生素A原(其充当维生素A的前体)的供应的有利食物载体。

为了显著地有助于足够的维生素A原供应，一份单人份食物应当提供推荐的每日营养素供给量(Recommended Daily Allowance)的至少15%。为了满足食用者的期望，特别感兴趣的是仅使用天然来源的类胡萝卜素源。

现有技术中已经描述一些方法以使含有β-胡萝卜素的原料包括在面制品或面条中。

一种已知的方法是将蔬菜粉掺入面制品中。然而，该方法加入了约50%的来自植物结构的一般不溶物质。如此，难以在不损害感官性质、尤其是质地和口感的情况下加入掺入足够的粉末以在基质中包括高含量的活性物质(作为最佳方案，最多30ppm的总类胡萝卜素)。另外，蔬菜粉进行了两次干燥处理，其增加了总类胡萝卜素氧化损失。

通常，为了着色或调味目的，已经向面制品或面条中加入有限量的蔬菜和/或果汁。EP专利117’955涉及具有特定天然果实的颜色和香味的面制品食品如通心面、意大利面条等。FR专利2904193涉及包含选自蔬菜、果实、蔬菜来源的汁液的主要成分和冷成凝胶剂以及热成凝胶剂的凝胶状食物产品：在该案中，产品具有高的水含量并且必须冷冻保存。

CN101057640、CN1133684和CN1541555描述了采用蔬菜汁作为成分的富含营养的面条。然而，蔬菜汁如胡萝卜汁具有的总类胡萝卜素含量通常不超过1.5mg/100g。因此，使用胡萝卜汁或胡萝卜浆作为类胡萝卜素源不适合在不损害感官品质的情况下将在生理学上有意义的量的例如β-胡萝卜素引入干制品中。

类胡萝卜素在生产和架存期间、特别是脱水产品的生产和架存期间倾向于氧化降解。这转而显著影响营养价值。尤其是，维生素A原(即β-胡萝卜素)的含量降低并且经常低于可显著有助于平衡膳食的水平。

因此，本发明的目的是给食用者提供含有在生理学上有意义的水平的天然来源的类胡萝卜素的干面制品组合物。另一个目的是历经脱水产品的整个架存期稳定高水平的类胡萝卜素。而且，另一个目的是提供允许快速和方便制备的干面制品产品。另一个目的是采用仅仅天然来源的成分获得富含营养的面制品。

本发明寻求解决上述问题。本发明还针对其它目的和特别是将在本说明书的其余部分出现的其它问题的解决方案。

发明简述

在第一个方面，本发明提供了快速烹饪干面制品组合物，其包含面粉、蛋、抗坏血酸、至少7%的胡萝卜汁浓缩物、0.5至10%的水，其中总类胡萝卜素含量为至少100ppm。在本发明的优选实施方案中，面粉为小麦粗面粉。

在第二个方面，本发明涉及快速烹饪面制品的制备方法，该方法包括如下步骤：

a.将面粉与包含至少7%的胡萝卜汁浓缩物、至少3%的全蛋和抗坏血酸的混合物混合，

b.将该混合物挤压穿过挤压模具，得到挤压团块，

c.将挤压团块进行预烹饪，得到快速烹饪面制品，和

d.干燥面制品至0.5至10%的水含量。

发明详述

根据本发明，能够实现所提及的获得如下产品的目的：其具有吸引人的感官特征，并且同时在该产品的整个架存期达到高的和稳定的维生素A原水平。

在本文中，术语“面制品”应理解为包括“面条”。在本申请的上下文中，术语“面粉”涉及研磨的谷物产品，涵盖所有尺寸的部分，例如面粉、尘粉(dunst)、粗磨粉(grits)或粗面粉(semolina)。