[发明专利]合成的鱼块

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求2010年10月27号提交的美国临时申请系列号61/455819和2011年6月24号提交的美国临时申请系列号61/571314的优先权，其公开内容引入本文作为参考。

发明背景

发明领域

本申请概括而言涉及合成食品(fabricated food)，且特别涉及具有真鱼外观和组织(texture)的合成的鱼块(fabricated fish chunks)。

相关技术的描述

制备合成食品的方法在食品工业中是已知的。典型的是，为了降低某些食物产品的成本，经常通过用肉替代物来代替所有或部分的真实肉，对于合成的肉，需要在外观、组织和物理结构上与块状或片状的真实肉相似。此类产品用作食物产品中更昂贵的真实肉块的部分或完全替代物，所述的食物产品例如炖肉、馅饼、砂锅炖肉、罐装食物和宠物食物。由于美学特性和消费者的需求，大块状肉产品在人和宠物食物中是非常需要的。这些大块产品提供了更经济的产品，该产品试图在形状、外观和组织上模拟真实肉块。

开发合成的肉的早期努力包括应用挤出-膨胀技术或其他常规方法从植物蛋白和/或肉来源制备此类合成的肉。这些产品是均匀的均质的团块形式，但缺乏真实肉块的结构、组织和外观。因此，这些产品不适合用于需要应用模拟的肉块的应用中。后来的努力稍更成功。US4781939公开了合成的肉的改善。该专利公开了在一定条件下制备肉乳状物，在该条件下产生分层的、非膨胀的块状或片状形式的产品，其在组织、外观和稠度上模拟真实肉块。该产品是不同的块状或片状形式，具有多重并列的手可分离的肉样层，在外观、组织和稠度上模拟纤维状块状的真实肉。US6379738中描述了在合成的肉纤维状外观和组织上的进一步改善。该肉乳状物块适合用作人和动物食物中更昂贵的天然肉块的部分或完全替代物。当进行商业化罐装和灭菌操作时，它们保留了它们的完整性和形状，所述的操作例如在生产罐装、高湿食物产品(包括宠物食物产品)中所需的那些。然而，虽然这些方法生产了一些可接受的具有猪肉、牛肉等纤维状外观的合成的肉，但是这些方法没有提供具有模拟真实的鱼肉的可接受的外观和组织的合成的鱼肉。

WO2008034063中描述了尝试制备合成的鱼肉组合物。该专利申请公开了合成的鱼肉组合物，其包含纤维状植物蛋白和真实的鱼的混合物。植物蛋白组分的纤维状组织不是鱼肉特有的，因此它不是可接受的对真实的鱼的模拟。当烹调时，可接受的模拟鱼肉产品应当易于被分成不同层或薄片，这些不同层或薄片不通过纤维状丝互连，并且应当具备短、柔软且非弹性的咬感。其他合成的鱼肉和合成的肉以及其制备的方法是本领域已知的。例如，US5188854公开了制备合成的海产食物产品的方法，该方法包括以下步骤：混合天然鱼块和粘合剂，以使粘合剂涂布在肉块表面，将涂层的肉块制成所需的形状，将成形的粘合剂涂层的肉块进行高温处理以将肉块的内部温度升至预设水平，该水平足以烹调肉块且固定粘合剂，并且将成形的且烹调的粘合剂涂层的肉块进行巴氏消毒。US5254352公开了包含鱼块的合成的鱼片或合成的鱼排，在邻近的肉块间含有胶状鱼酱(surimi)糊且基本上覆盖肉块表面。US5939129和US6146684公开了制备磨碎的鱼产品或它们的类似物的方法，其应用无盐的磨碎的鱼与葡甘露聚糖水合物凝胶作为主要原料或仅应用葡甘露聚糖水合物凝胶作为主要原料。US6736053公开了自动制备在外观上类似螃蟹腿肉的糊状食物产品的装置，所述的糊状食物产品在食用的时候产生一种螃蟹腿肉的感觉。US6908634公开了转谷氨酰胺酶偶联的植物蛋白组合物以及制备该组合物的方法，特别是大豆鱼肉和肉产品以及它们的类似物。US2005008758A1公开了制备合成的肉的方法，该方法通过(a)水合组织化的(textured)植物蛋白以形成水合的组织化的植物蛋白；(b)制备包含活性小麦谷蛋白(vital wheat gluten)、乳衍生的蛋白和水的蛋白质基质；和(c)混合水合的组织化的蛋白和蛋白质基质进行。WO04016097A1公开了制备具有小于约0.8的相对水活度的组织化处理的(texturised)蛋白质性质的合成的肉的方法，包含蛋白质性质的材料，所述材料选自脱脂大豆粉、大豆粗粉、大豆浓缩物、谷物谷蛋白(活性的(in vital)或含淀粉形式)和蛋清粉、可食用的粘合和交联化合物以及甘油和葡萄糖润湿剂，及其产品。WO04045301A1公开了蛋白质性质的合成的肉，其由分散在磨碎的基于肉和基于谷类材料组成的胶状基质中的内部组织化处理的蛋白质性质的挤出物的颗粒构成；其中所述的挤出物和所述的基质的水分含量是不同的；并且其中所述的挤出物的内部组织具有纤维状结构。WO2007090916A1公开了在由以鱼酱或鱼糜(minced fish)为基础的连接片构成的重新组织的鱼肉产品中形成生肌节或肌隔的方法，该方法应用胶粘剂混合物，包括含粘合剂或胶粘剂的水分散体或粉末混合物，其应用共价键连接热可逆粘合剂和白色增强剂。