[发明专利]质构化乳酸细菌菌株

说明书

本发明涉及对抗生素D‑环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性并且在维持亲本菌株的其它生长特性的同时产生增强的质构的乳酸细菌突变株。此外，本发明涉及包含此类突变株的组合物，和涉及用对D‑环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性的乳酸细菌发酵的乳制品。

技术领域

本发明涉及乳酸细菌突变株，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，它们对抗生素D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性，并且当它们在乳中生长时在保持亲本菌株的其它生长特性的同时还导致质构增强。此外，本发明还涉及包含此类突变株的培养物，例如发酵剂培养物，并且涉及使用所述培养物发酵的乳制品。

背景技术

食品工业使用众多的细菌，特别是乳酸细菌，不但为了改善食品的味道和质构，而且还延长这些食品的货架期。以乳品工业为例，充分使用乳酸细菌不但使乳发生酸化(通过发酵)而且还使乳酸细菌掺入其中的产品质构化。

在食品工业中所使用的乳酸细菌当中，要提到链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。乳酸细菌菌种嗜热链球菌单独或者与其它细菌诸如德氏乳杆菌保加利亚亚种一起广泛用于食物产品，特别是发酵产品的生产中。它们特别用于配制发酵乳例如酸乳酪的生产中所用的酵素。它们当中有一些在所发酵产品的质构增加中起着主导作用。这种特征与多糖产生密切相联。

酸乳酪的当前趋势是追求淡口味和高质构。当今，这通过使用产生淡口味的培养物和添加增稠剂或者蛋白质以产生期望稠度实现。酸乳酪生产者希望能够在不添加增稠剂的情况下制作具有这些特性的酸乳酪。这将帮助他们降低成本并且标签更简洁。一个极其吸引人的实现方式是使用产生高水平质构的发酵剂培养物。

为了满足工业上的需求，提供新颖的质构化乳酸细菌菌株，特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌用于将食物产品质构化变得有必要。尤其需要可以与新颖的质构化嗜热链球菌菌株一起使用的新颖的质构化德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株。

已经描述了许多不同细菌的对D-环丝氨酸具有抗性的突变株，但是从来没有报道这些突变株可以用于增加乳制品的质构。也没有描述过嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种突变株。

发明内容

本发明的发明人令人惊讶地发现，对D-环丝氨酸具有抗性的一群乳酸细菌突变株在用于乳发酵时产生比亲本菌株更高的剪切应力和/或凝胶刚度。

本发明人已经提供了一种得到此类对抗生素D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性的质构化乳酸细菌菌株的方法，并且还提供了一组新颖的具有高质构化特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的D-环丝氨酸抗性乳酸细菌菌株。

依据上述的惊奇的发现，本发明涉及对D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性的质构化乳酸细菌菌株，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌菌株，以及一种用于得到此类菌株的方法。此外，本发明涉及包含突变株的培养物，例如发酵剂培养物，并且涉及乳制品，例如用培养物发酵的发酵乳制品。

附图说明

图1显示对于德氏乳杆菌保加利亚亚种亲本菌株CHCC13995和命名为CHCC12944和CHCC12945的两个CHCC13995的D-环丝氨酸突变株，43℃下乳中的酸化特性(pH作为时间的函数)。

图2描述对于亲本菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种CHCC13995和命名为CHCC12944和CHCC12945的两个CHCC13995的D-环丝氨酸突变株，43℃下具有2%脱脂乳粉的全脂乳中的剪切应力(300l/s下(Pa))。