[发明专利]用于抑制酵母活性的方法

说明书

本发明涉及用于抑制酸性食品中的酵母的方法，涉及用于添加至食物中的组合物，涉及包含所述组合物的酸性食品。

酵母构成很大一部分食品微生物腐败。食品安全和食品腐败的防止在世界范围内永远受到关注，特别是酸性食品例如饮料、乳制品、即食餐(ready to eat meal)、汤或调味汁,所述酸性食品占据了食品工业的重要部分。食品腐败对于食品制造商来说是个主要经济问题。还存在日益增长的对组合良好口味与高质量的健康和全天然食品的需要。食品制造商需要保护公众的健康和安全，同时要通过递送食用安全并且具有在冷冻或环境温度贮藏下的保证保质期(guaranteed shelf life)的产品来满足消费者需要。

酸性食品难以保存，因为使用防腐剂的可能性受到限制。只有就保持其稳定性和抗微生物活性而言能够抗这样的酸性环境的试剂是适当的。这使得例如许多蛋白质、氨基酸和酶不适合用作酸性食品中的防腐剂。

表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate)(EGCG)是存在于绿茶提取物中的因其有益的生理性质而闻名的天然产物。EGCG和相关儿茶素衍生物已被描述为用作抗氧化剂和用作血压、血糖水平和胆固醇水平升高的抑制剂(EP1297757)。

还已报导包含EGCG和/或密切相关的儿茶素的组合物具有抗微生物活性。

DE19917836描述了基于柑桔类果实的防腐剂并且提及EGCG作为可存在于柠檬果实提取物中的活性类黄酮组分之一。该文献还公开了葡萄柚提取物组合物是在体外抗几种微生物(包括革兰阳性细菌、革兰阴性细菌和酵母)的活性剂。

WO2006/117029描述了用于抗口臭的包含多聚赖氨酸和多羟基酚类化合物的组合物，所述口臭主要由厌氧菌引起。多羟基酚类化合物是绿茶提取物，其可包含EGCG或橄榄提取物。该组合物的抗菌活性通过在使用例如包含多聚赖氨酸和绿茶提取物(作为抗细菌剂组分)的口腔喷雾制剂或薄荷片剂后测量口腔中的厌氧细菌代谢产物的量的减少来进行评估。

JP11-292710描述了包含醇、天然提取物、表面活性剂和水的杀菌组合物。天然提取物选自苹果苯酮、扁柏酚(hinokitiol)、多聚赖氨酸和绿茶提取物。EGCG被提及为可包含在绿茶提取物中的儿茶素之一。所述文献中所示的实例显示了不同组合物的抗革兰阳性和革兰阴性细菌的活性。

WO2009/031041描述了包含月桂酰精氨酸酯(lauric arginate)(LAE)或其衍生物(作为抗微生物化合物)和可以是绿茶提取物的抗微生物材料的组合物。在该文献中，在培养基中分析了该组合物抗一系列不同的微生物的活性。在所示的其中评估抗酵母活性的实例中，对于显示高于10000ppm的最低抑菌浓度(MIC)的绿茶提取物未观察到抑制活性，然而LAE显示分别以24和7ppm的MIC抑制酵母酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。此外，在酵母的抑制中未观察到LAE与绿茶提取物的组合的相互作用。

现已令人惊讶地发现，与碱性氨基酸的衍生物和/或其盐组合的EGCG显示了优异的抗酸性食品(即具有pH2-6的食品)中的酵母的抑制活性。

碱性氨基酸衍生物选自碱性氨基酸的聚合物和碱性氨基酸α酰胺的酯。

EGCG和碱性氨基酸衍生物本身并非因具有高抗酵母活性而众所周知。本发明人现已令人惊讶地发现EGCG与碱性氨基酸的衍生物的组合在酸性食品中用作有效的抗酵母剂。出乎意料地，该组合在酸性食品中的抗酵母活性显著高于当单独使用时化合物的活性之和，这可能归因于该组合抗酵母的协同作用。

因此，在一个方面本发明涉及用于控制或防止酵母在具有pH2-6的食品中生长的方法，包括向所述食品中添加a)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与b)碱性氨基酸的衍生物的组合，作为抗酵母剂，所述碱性氨基酸的衍生物选自碱性氨基酸的聚合物和碱性氨基酸α-酰胺的酯和/或其盐。

本文中描述的方法不仅使用所有天然化合物来控制或防止酵母在酸性食品中生长而且还有利地需要相对低的量的防腐剂即抗酵母剂。