[发明专利]低甲氧基果胶凝胶组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备食品的凝胶组合物以及制备食品的方法。具体地讲，本发明涉及含有果胶的热可逆性凝胶组合物，所述果胶特别是低甲氧基果胶，优选酰胺化的果胶，作为制备可口食品的胶凝剂。

背景技术

浓缩食品例如肉汤(bouillon)或浓缩固体汤料(stock cubes)的历史已经有多年了。在搜寻具有超过传统食品浓缩物的不同特征和优点的替代产品类型的过程中，以凝胶形式浓缩的食品组合物得到了发展。目前已经知道了多种此类产品。它们通常是基于胶凝剂的存在或两种以上的胶凝剂的组合的存在。

基于单一亲水胶体胶凝剂的这些产品通常不具备轻松使用浓缩食品所需要的所有的特点。因此，发展了两成分亲水胶体类凝胶系统。它们每一种所具有的特点使其适合用于某些食品，但不适用于其它食品。

例如，WO2007/068484、WO2008/151850、WO2008/151851和WO2008/151852描述了作为胶凝剂的黄原胶和各种半乳甘露聚糖(槐豆胶、塔拉胶、瓜尔豆胶或肉桂胶)的组合产品。胶凝温度通常为约60℃，凝胶在冷却过程中迅速凝固。然而，当消费者在制备时，冷却时的快速凝胶凝固产生了不期望的质地。这些凝胶的溶解时间通常为2－3分钟。

明胶和淀粉的组合产品描述于WO2007/068402和WO2007/068483。该产品在约100秒的时间内可以溶解，但这种组合产品的主要问题是需要非常大剂量的胶凝剂(大于10％)。同样，由于淀粉糊化(gelatinisation)，淀粉的存在(3－6%的马铃薯或玉米淀粉)极大增加了处理过程中的粘度。另外，明胶并非素食者饮食中常用的食品成分。

果胶为甜食(例如果酱)中使用的传统胶凝剂。低甲氧基果胶(特别是酰胺化的果胶)已知能够产生热可逆性凝胶。众所周知的是，低甲氧基果胶的凝胶形成主要是由于二价阳离子的存在所导致的，例如钙离子。钙离子形成位于两个果胶分子上的半乳糖醛酸的两个羧基之间的连接区域。当果胶被酰胺化时，凝胶的形成也是通过酰胺基团之间的氢键诱导的。但在大量盐(NaCl)存在下果胶的行为鲜为人知。文献数据显示，一价离子(例如钠离子)倾向于掩蔽果胶上的羧基。这阻止了连接区域的形成，因而阻止了凝胶的形成。在凝胶仍然是通过疏水相互作用而形成的情况下，此类凝胶不太可能具有热可逆性，这意味着当再加热时凝胶不会融化。

发明内容

现已发现，在某些工艺条件下，可以采用低甲氧基果胶(特别是低甲氧基酰胺化果胶)形成凝胶样可口产品。果胶的使用较已知的凝胶组合物具有某些令人满意的特性。也已经发现，向该组合物中加入黄原胶能够进一步改善产品的性质并带来某些令人惊奇的特性。

因此，本发明的目的是提供凝胶组合物，它至少能够部分克服现有凝胶组合物的上述一种或多种缺点，或者至少能够提供有益的替代选择。

发明概述

第一方面，本发明提供了用于制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物包含：

a)30－70%的量的水(按组合物总重量计算)，

b)1－40%的量的矫味剂(按组合物总重量计算)，

c)10－25%的量的盐(按组合物总重量计算)，

d)0.6－7%的量的胶凝剂(按组合物总重量计算)，其中所述胶凝剂至少包含低甲氧基果胶，优选低甲氧基酰胺化果胶，和

e)1.0－10%的钙离子(按果胶重量计算)。

在本发明优选的实施方案中，胶凝剂包含其它亲水胶体，例如黄原胶、槐豆胶、塔拉胶、肉桂胶或淀粉。

组合物中钙离子的来源可以是组合物中一或多种其它成分，或者可以是添加的钙源，例如添加的氯化钙、乳酸钙或柠檬酸钙，前提是组合物中可用钙离子的总量为1.0－10%(按果胶重量计算)。可以加入多价螯合剂(Sequestering agents)，例如柠檬酸钠、焦磷酸钠和正磷酸钠，用于控制钙离子的可用性。

组合物中胶凝剂的量优选为0.8－2.5%。

组合物也可以含有脂肪，优选脂肪的量为1－10%。也可以含有多至40%的麦芽糖糊精或葡萄糖糖浆。水的量优选在40－60%之间，更优选为45－60%。组合物中含有的矫味剂的量通常为1－40%，优选为5－15%。

在本发明优选的实施方案中，组合物适合于热可逆性的，这意味着当再加热至70℃以上时它可以融化，当加至沸水时它可以在2分钟以内溶解。