[发明专利]液体奶精及其制备方法

说明书

背景

本公开一般涉及食品。更特别地，本公开涉及用于如咖啡和茶的食品的液体奶精(liquid creamers)。

奶精被广泛作为调白剂(whitening agent)与热饮和冷饮(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多种不同的风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的组织(smoother texture)。

奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是它们通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可以包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。

新鲜的或冷藏的乳制液体调白剂通常提供良好的口感。但是，对于乳不耐受的人，它们难以被接受。由于短的储存能力，它们还使用不方便。而且，液体乳制奶精即使在冷冻条件下也会很快变质。

作为咖啡调白剂的非乳制奶精(non-dairy creamers)的市场快速成长，并且美国是该类型产品的市场引领者。所需的奶精在储存过程中应当是储存稳定的，没有相分离、乳液分层(creaming)、胶凝和沉淀。奶精还应随时间保持不变的粘度。当加入至冷饮或热饮例如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好的调白能力，并且保持稳定，没有羽化和/或沉淀，同时提供优良的味道。

当前的消费趋势显示：低脂和无脂产品、包括奶精的消费增加。但是，脂肪提供调白质量，而去除脂肪需要增加奶精的调白能力。这可以通过添加调白组分或着色剂来实现，但是难以将调白组分保持在溶液中。因此，提供低脂奶精而不降低其与传统全脂奶精相比的调白能力、另外还不牺牲稳定性是困难的。脂肪还提供奶精的风味和质感，因此另外的挑战是制备保持与全脂奶精相同满意度的低脂奶精。

众所周知，乳液和混悬液不是热力学稳定的，并且克服含有油和其它不溶物质的液体奶精在长期储存时间和在升高温度下的物理化学不稳定性，是一个现实挑战，特别是对于无菌液体奶精。而且，随着时间，当冷藏时，在室温和升高温度下储存的液体饮料中仍不可见的乳液分层(creaming)会导致瓶子堵塞。当将奶精加至饮料中时，特别是在热、酸性、高钙和/或镁铁环境中，其它问题包括羽化和其它饮料稳定性丧失。

鉴于先前的讨论，制备均匀、无菌、储存稳定的液体奶精而没有破坏乳液(尤其是当将饮料产品在环境条件下储存后至少放置过夜时没有形成堵塞物(plug))并且没有发生由于这些类型的奶精需要相对较低粘度而导致的低脂、液体奶精的沉淀，存在许多挑战。因此，存在对具有高调白能力、良好的物理化学稳定性、随时间不变的粘度和令人愉快的口感的无菌、储存稳定、低脂的液体奶精的需求。当加入至饮料如热咖啡、茶中时，所需的低脂、液体奶精应提供良好的口感，而没有羽化、絮凝、沉淀和其它相分离问题。

概述

本公开涉及食品用液体奶精和制备液体奶精的方法。液体奶精可以是储存稳定的和无菌的。液体奶精可以是低脂的并且具有高的调白能力和令人愉快的口感。液体奶精可以历经液体奶精整个期限、在不同储存条件下、在可控的粘度下保持良好的物理化学性质，特别是乳液和混悬液稳定性，而没有相分离(例如乳液分层，沉淀，老化胶凝)。

在通用的实施方案中，本公开提供液体奶精，其包括1)着色剂，2)油，3)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，以及4)包括一种或多种乳化剂和蛋白的乳化稳定系统。胶组分包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比。纤维素组分、胶组分、一种或多种乳化剂以及蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。液体奶精可以是低脂、液体奶精。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可在20℃保持均匀状态至少约9个月，在30℃保持3个月和/或在38℃保持1个月。着色剂可以是以液体奶精重量的约0.05％至约1％的量存在的二氧化钛。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，纤维素组分可包括两种不同纤维素化合物的纤维素掺混物。纤维素组分可以是液体奶精重量的约0.1％至约2.0％。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，纤维素组分可包括微晶纤维素(“MCC”)和羧甲基纤维素(“CMC”)的纤维素掺混物。纤维素掺混物可包括纤维素掺混物重量的约25％至约90％的羧甲基纤维素。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，胶组分可以以液体奶精重量的约0.01％至约0.8％的量存在。胶组分还可包括λ角叉菜胶。