[发明专利]用于奇异果的染色和稳定化的方法

说明书

技术领域

本发明披露了一种用于奇异果的染色和稳定化的新方法，其通过一系列的步骤并使用染色剂、稳定剂和辅助剂（auxiliaries）以获得具有稳定的不渗出的（non-bleeding）合适的颜色、适当的紧实度和期望的感官性质，能经受住热或化学处理、光照和存放的最终产物，因此适合用于水果产品中。

背景技术

当奇异果在常规条件下被罐装和巴氏消毒时，会发生颜色和紧实度的强烈地丢失。天然叶绿素镁是非常不稳定的色素，其在加热时快速褪色，因此被加热的水果会变成淡黄色。所述淡黄色被解释为存在经受住加热处理的类胡萝卜素或叶黄素。

而且，在加热处理过程中，发生大量的紧实度丢失，其主要可被解释为天然的水果稳定-增稠剂（蔬菜胶）扩散至包装糖浆中。这解释了为什么现在使用未成熟的水果来制备罐装奇异果块或奇异果片。当选择未成熟的水果用于保存时，则舍弃了重要的品质特点如风味而更注重于紧实度和果肉硬度。

在研究了用于对奇异果和其他类型的肉质水果进行着色和稳定化的工艺后，我们已经发现了一种基于使用稳定剂和天然着色剂的用于制备非常稳定、紧实、不渗出的天然着色的具有天然质地和风味的奇异果的简单方法。也就是说，我们已经成功地获得了一种经受住热和或化学灭菌处理、光照和存放而不丧失颜色、质地和硬度或风味的非常稳定的产品。

发明内容

A）果肉暴露

A.1）用于本发明公开的方法中的成熟度的期望水平为其具有最强烈的风味属性，适合于直接食用。

A.2）推荐用于水果的工业预处理的常规方法，如筛选、清洗、除去茎和叶等。

A.3）必需将奇异果去皮和/或切开使果肉直接暴露于着色/染色剂、稳定剂和固定剂。优选地，去皮的奇异果片用于进一步加工。

B.碱化、稳定化和染色

B.1）令人惊奇地，本发明人已经确定，可以以一定的方式将奇异果片碱化，其中其许多属性，如风味/香味和质地不会受到影响。因此，在去皮和切开后，将奇异果片碱化。该碱化工艺可以与稳定化工艺同时发生。可以使用重量比为10:1和0.8:1（溶液比水果）之间、优选为2:1和1:1之间、最优选为1.1:1的碱化稳定溶液。

B.2）通过合适的、可以为有机或无机性质的碱化剂提供碱化。合适的碱化剂的例子为（但不限于）：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙、碳酸钠、氢氧化镁、氢氧化铵、酰胺，以及它们的混合物。更优选的碱化剂为：氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化铵。优选地，碱化发生使得果肉的pH值介于7-13之间，优选pH值为8-11。在最优选的实施方案中，果肉的pH值为9.5-10.5。

B.3）令人惊奇地，本发明人已经确定了，通过在某些水胶体的这个碱性条件下的浸渍，即使在高温条件下如巴氏灭菌或冷冻和融化循环后如在IQF奇异果中，也可以恢复或保持水果的质地，以及增加或保持它们的紧实度和硬度，在酸性条件下和/或在多价阳离子如钙的存在下，所述水胶体形成凝胶（胶凝稳定化）。这样的胶凝稳定剂的例子为（但不限于）：藻酸及其盐（钠盐、钾盐、铵盐和丙二醇盐）、吉兰糖胶、钙反应性果胶（低酯果胶和酰胺化果胶）、角叉藻聚糖（ι和κ形式）及其盐（铵盐、钾盐或钠盐）和羧甲基纤维素。优选地，在所述碱化稳定溶液中，胶凝稳定剂的量以重量计为0.005％和5％之间，更优选为0.01％和2％之间，在最优选的实施方案中，为0.02％和1％之间。

B.4）所述胶凝稳定剂可以与其他二级增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂组合添加以增加水果的紧实度。所述二级稳定剂可包括蔬菜、藻类和微生物水胶体，如琼脂、角叉藻聚糖、加工过的麒麟菜海藻、阿拉伯半乳聚糖、肉桂胶、刺槐豆胶、燕麦胶、瓜尔胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺梧桐树胶、塔拉胶、茄替胶、葡甘露聚糖、果胶。此外，复合碳水化合物，如淀粉、改性淀粉和改性纤维素聚合物，如甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、乙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠和酶水解的羧甲基纤维素可以用作二级增稠剂、稳定剂和/或胶凝剂。