[发明专利]用于零食食品生产的蛋白质成分的选择和处理

说明书

发明背景

技术领域

本发明涉及将某些蛋白质成分结合到零食食品产品。特别地，本发明涉及将基于乳制品的蛋白质用于挤压并烘焙的零食食品产品。

相关技术的描述

利用大米的多功能性以形成酥脆的，轻的且方便的膨化零食食品产品的各种方法早已知道；但是，结合并保持有益于健康数量的蛋白质的类似的零食产品的生产已被证明更具挑战性。在相当大的程度上，这是由于零食产品生产中涉及的严格的脱水步骤，可能导致成品缺陷，这些缺陷例如由美拉德反应引起的过度的，不希望的褐变。发生的褐变倾向与热处理的激烈度有关。此外，通常还已知含有牛奶的产品对热是敏感的。当通过需要高温和高压的直接膨胀生产产品时，这种现象往往是特别成问题的。

当使用较低的温度（例如在冷挤压过程中的那些温度）进行工作时，还遇到使用蛋白质所面临的挑战。将蛋白质结合到挤压零食产品的许多正在进行的尝试集中在使用用于结合到食品产品的乳清蛋白，而不是使用含有大量酪蛋白的乳制品。乳清是可取的，部分原因是由于，相对于高的酪蛋白成分，它具有经济上的优势，因为它是乳酪生产过程中的副产品。但是，乳清也已知产生不利的质地效果并且可能是难于被结合到面团的。例如，乳清包括了产生粘性面团的大量反应性侧基，这使得它难于结合到例如脆饼干的面团制作的食品产品或任何其它使用冷挤压加工制作的产品。

因此，例如来自乳制品的一些蛋白质需要某种形式的进一步处理，以便更容易的处理。由于烹制含有蛋白质的产品的困难，行业内通常的偏好是使用碳水化合物而不是蛋白质。但是，仍然需要这样一种方法，用于对蛋白质进行改性从而其以更希望的方式起作用，并且用于在食品中如果存在任何例如乳糖的非还原性糖的情况下，来控制含有蛋白质的零食食品产品的直接膨胀。

因此，需要另一种方法，用于制作结合了蛋白质的零食食品产品并用于控制在直接膨胀的和/或烘焙的零食食品的生产中由美拉德反应产生的不需要的褐变。还需要一种处理来自乳制品的某些蛋白质的方法，使得能产生产品膨胀和孔隙度的所希望的增加。特别地，需要用于处理含有乳糖的蛋白质，从而更好地控制和利用这些产品，用于膨胀和挤压产品。理想地，这些方法应该是经济的并应该利用食品加工行业常用的设备。本发明解决了这些问题并提供了增加的健康益处和营养的优点以及提供了出众的成品感官特性。

发明内容

本发明一般提供了含有有效剂量的蛋白质的挤压零食食品产品。在本发明的第一方面，基于蛋白质的面团经受高温和高压处理以产生直接膨胀的零食食品产品。具体地，已过滤的乳蛋白组分与至少一种淀粉结合，用于引入到用于直接膨胀的挤压机中。适合的乳制品包括，例如，已微过滤和超滤的乳制品。在一个实施例中，选择胶束酪蛋白用于结合到直接膨胀的产品。在另一个实施例中，选择乳分离蛋白（MPI）。优选地，选择的MPI包括至少约85％的蛋白质。在一个实施例中，MPI包括1.7-2.0％之间的乳糖。在另一个实施例中，MPI包括不少于约1.7％的乳糖。在又一个实施例中，蛋白质组分还包括大豆分离蛋白。在一个实施例中，蛋白质组分包括0到70％之间的大豆分离蛋白。在一个实施例中，蛋白质组分包括比例为50:50的乳分离蛋白和大豆分离蛋白。通常，本发明的原料混合物包括至少30％的蛋白质，以在调味之前产生基料挤压物。

在另一个实施例中，为了提高直接膨胀产品的膨胀和质地并且为了减少由于较高数量的乳糖内含物引起的不必要的褐变，将一种多孔的碳酸钙引入到干混合物中，以便能够产生具有小空气孔的产品，这些小空气孔提供了致密的，泡沫状质地。在其它实施例中，可以进一步处理加工条件以通过使用螯合剂破坏酪蛋白胶束的结构并使用酸来降低pH值并影响蛋白质的结构，从而增加膨胀性。

在将蛋白质结合到膨胀的零食食品产品的第二方面，基于蛋白质的面团经受冷挤压或冷型挤压以形成例如脆饼干的零食产品。特别地，乳清蛋白的处理和控制通过利用在水基溶液的乳清蛋白的变性状态以减小粘性来实现。通过减小乳清蛋白与水结合以及与水竞争的倾向，本发明提供了一种更紧密的面团。优选地，在形成面团的过程中乳清蛋白与干成分结合之前，乳清蛋白源被变性。