[发明专利]包含低温大米蛋白浓缩物的食品产品

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2010年8月24日提交的第61/376,579号美国临时申请的权利。

技术领域

本发明涉及包含大米蛋白浓缩物的食品制品和制备该食品制品的方法。

背景技术

大米是最主要的食品成分之一，代表着全世界一半以上的人口的主粮。例如，大米在特色食品配方中用作淀粉源，在生产谷氨酸一钠、酒精和啤酒的工艺中用作碳源。另外，大米被用作乳品（参见第4,744,992号美国专利）和婴儿食品配方的组分。大米由75-80%淀粉、8-9%蛋白质、9-12%水分和2.4-5%其他组分构成。高分子量贮藏蛋白即谷蛋白占大米蛋白的80-90%。其余10-20%的蛋白质是白蛋白、球蛋白和谷醇溶蛋白。

大米的蛋白质组分具有几种特别理想的特性。例如，与其他植物蛋白质相比，大米蛋白变应原性低并富含必需氨基酸。例如，在所有食品蛋白质当中，大米蛋白的甲硫氨酸水平最高(>4.0%)。但是，对大米蛋白在食品和饮料配方中的功能性质和生理作用的研究却不够。已报道大米蛋白具有有益的生理作用，包括降低胆固醇的作用，不过大米蛋白发挥这些作用的机制没有完全阐明。参见例如Yang等人，(2007)Biosci.Biotechnol.Biochem.（《生物科学生物技术生物化学杂志》），第71卷第694-703页。在这个方面，大米蛋白与大豆蛋白和从大豆蛋白水解物获得的高分子量级分具有相似的性质。参见例如Carroll等人，(1991)J.Am.Dietetic Assoc.（《美国营养学杂志》），第91卷第820-827页；Anderson等人，(1995)New Engl.J.Med.（《新英格兰医学杂志》），第333卷第276-282页。

大米淀粉水解物和/或高蛋白大米粉的生产工艺通常包括将大米粉的浆液与热稳定性α-淀粉酶在高于75℃的温度下蒸煮。可采用高碱性提取(>pH10.0)来分离不溶性蛋白质。参见Shaw等人，(1992)Biosci.Biotechnol.Biochem.（《生物科学生物技术生物化学杂志》），第56卷第1071-1073页；第4,990,344号美国专利。但是，使用高温工艺（HT工艺）会使大米蛋白变性。参见Ju等人，(2001)J.Food Science（《食品科学杂志》），第66卷第229-232页。此外，由于大米蛋白浓缩物具有吸湿性，将HT工艺制备的大米蛋白浓缩物掺入到食品制品中的努力遭遇挫折。HT工艺生产的浓缩物会吸附大量的水分，导致包含大米浓缩物的食品具有易碎的质构。制备可加工的面团(dough)可能需要加入大量的水，这会缩短货架期。

WO 2005/082155A2公开了用低温工艺（LT工艺）生产高纯度大米蛋白浓缩物的方法。在LT工艺中，使大米底物与两种淀粉加工酶接触，其中至少一种酶是颗粒淀粉水解酶(GSHE)。颗粒大米淀粉在低于变性温度的温度下和在大米蛋白的等电点pH之下或附近发生水解。如WO2005/082155所示，与常规的HT工艺相比，LT工艺有利地生产出可溶性蛋白质百分数更高的大米蛋白浓缩物。

发明内容

本发明提供通过LT工艺制备的大米蛋白浓缩物。与通过HT工艺制备的大米浓缩物相比，该大米浓缩物具有有利的特性。例如，LT工艺能生产具有改进的质构和内聚性的大米蛋白浓缩物。这些有利性质得出制备含有大米蛋白浓缩物的食品制品的改进工艺。例如，与从相似数量的大豆蛋白制备的湿面团相比，该大米蛋白浓缩物可以以含有小于约45%水分的湿面团的形式添加到食品产品。这个性质有利地给食品产品提供改进的货架期和更可口的质构。此外，LT工艺生产的大米蛋白浓缩物具有有利的生理作用：它能降低胆固醇，提高乳酸脱氢酶(LDH)活性和降低血尿素氮(BUN)。含有该大米蛋白浓缩物的食品制品（例如快餐棒）因此可用作膳食补充物。

在一个方面，提供包含通过低温工艺生产的大米蛋白浓缩物的食品产品。该低温工艺包括：

(a)用(i)具有颗粒淀粉水解(GSH)活性的酶和(ii)第二淀粉水解酶在72℃或低于72℃的温度下和在3.0至6.5的pH下水解大米底物中的大部分淀粉一段时间，该时间足以获得增溶的淀粉级分和含有不溶性大米蛋白的残余物级分；和

(b)将该增溶的淀粉级分与该残余物级分分离以获得大米蛋白浓缩物。

该食品产品含有湿面团形式的大米蛋白浓缩物。该食品产品可以是饮料、食品补充物或食品补充物的成分、功能食品或功能食品的成分、动物饲料添加剂或动物饲料添加剂的成分、或者适合人消费的食品添加剂。