[发明专利]乌龙茶提取物

说明书

技术领域

本发明涉及可减少β-紫罗兰酮、充分感知乌龙茶特有的萎凋香(花香)的乌龙茶提取物及其制造方法。

背景技术

乌龙茶饮料中，其特有的萎凋香(花香)是决定香味的重要因素。近年来，已开发、市售了许多填充进罐、PET瓶等容器中的容器装茶饮料，容器装的乌龙茶饮料也大量存在。但是，已知在为容器装饮料的情况下，由于加热杀菌和长期保存会使香气减少或消失。而且在为容器装饮料的情况下，长期保存过程中白浊状、絮状(棉絮状)或沉淀物状的沉淀(以下，将这些归纳后仅称为“沉淀”)的产生已成为课题，为解决该课题，又会存在重要的香气成分减少或消失的问题。因此，提出了包括使来自微生物的双葡萄糖苷酶(diglycosidase)发挥作用的酶处理工序的使风味增强或风味改善的茶饮料的制造方法(专利文献1)，还公开了用该方法制造乌龙茶饮料时芳樟醇(Linalool)、香叶醇、苯甲醇等的花香成分会得到增强。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开公报WO03/056930

发明内容

如以往所知，通过进行β-葡萄糖苷酶等的糖苷分解酶处理，与乌龙茶叶中所含有的糖结合的香气成分发生水解，由此促进了香气成分的苷元化，香气成分增加。但是，即使用糖苷分解酶处理后香气成分增加，其增加部分的花香也不会被强烈感知，所以，期望开发出具有可使人充分满意的水平的花香的乌龙茶提取物。

本发明的目的在于提供可充分感知到乌龙茶特有的萎凋香(花香)的乌龙茶提取物及其制造方法。

本发明者着眼于尽管含有丰富的香气成分，却不能感知到充分的花香的乌龙茶提取物，对花香的感知与乌龙茶饮料成分之间的关系进行种种探讨，结果发现乌龙茶提取物中所含有的β-紫罗兰酮阻碍了花香成分的香味，使其难于被感知。而且，还发现如果将花香成分保持在一定范围内，使β-紫罗兰酮减少到充分少于通常所含有的量的一定量以下，即可得到可感知到优异的花香的乌龙茶提取物。

即本发明涉及以下内容：

1)一种乌龙茶饮料组合物，其特征在于，含有以下的成分(A)及(B)：

(A)花香成分，其由单位固体成分中50～1000ppb的芳樟醇(Linalool)及/或香叶醇组成；及

(B)β-紫罗兰酮，其小于花香成分的1.0重量％。

2)根据1)中所述的组合物，其特征在于，稀释到白利度为0.5时的浊度为35NTU以下。

3)一种乌龙茶饮料组合物，其特征在于，通过包括以下工序1～5的制造方法而得到：

工序1：将乌龙茶叶用作为食品可允许的水系溶剂提取；

工序2：将该提取液浓缩至白利度为2～30；

工序3：在该浓缩液中添加糖苷分解酶进行处理；

工序4：通过固液分离处理从该酶处理液中去除固体物；及

工序5：配合所得到的去除固体物的液体，制成茶饮料。

通过本发明，可制造出可充分感知到乌龙茶特有的花香的容器装乌龙茶饮料。该乌龙茶饮料中，因良好的香气得到了增强，所以，即使长期保存也可维持香气。

具体实施方式

β-紫罗兰酮(β-ionone)((E)4-(2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮)((E)-4-(2，6，6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-one)为下式表示的化合物。

本发明的乌龙茶提取物是基于如下发现而发明的乌龙茶提取物，作为郁金香、丹桂等花中所含有的花香(floral)的香气成分的β-紫罗兰酮在乌龙茶提取物、特别是进行了加热处理的乌龙茶提取物中含有时，会阻碍芳樟醇与香叶醇等乌龙茶特有的花香成分之间的良好的香气平衡。

在本发明的乌龙茶饮料组合物具有丰富的花香的方面，单位固体成分中含有50～1000ppb左右的(A)花香成分，优选含有60～500ppb，更优选含有70～400ppb。单位固体成分中的香气成分量指每1白利度(Brix；每100g溶液中的可溶性固体物重量(g))的香气成分量，香气成分可通过GC/MS等测定。且在本发明中，用“白利度”表示数值时，在无特别说明的情况下，指基于用白利度计测定的值、即溶液的折射率，将每100g溶液中的可溶性固体成分重量(g)换算为100g蔗糖液中所含有的蔗糖的克数的值。此外，本发明中提到固体成分时，在无特殊记载的情况下，是作为白利度测定的值。