[发明专利]现成食品用油炸外皮食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及利用特定的生面团（dough）、面糊（batter）和面包屑作为现成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，抑制了油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的土豆肉末炸饼、炸肉饼等现成食品用油炸外皮食品的制造方法、以及未油炸的现成食品用油炸外皮食品的制造方法。

背景技术

用外皮用材料包覆填充成分并油炸的土豆肉末炸饼、炸肉饼等现成食品用油炸外皮食品，通常，将面糊和面包屑用作外皮用材料，刚油炸出来的外皮的松脆感受到人们的喜爱。另外，这样的现成食品用油炸外皮食品为了进一步提升外皮的松脆感，还要求油炸外皮的咬断容易性。

近年，像这样的现成食品用油炸外皮食品在百货商店、超市等现成食品卖场中被大量出售。但是，平时，并不是一油炸出来就食用，一般经常是油炸后经过几小时后才食用。如此，如果油炸后随着时间的推移，外皮的松脆感降低，难以咬断，难以品味到本来令人喜欢的现成食品用油炸外皮食品的食物质感。

因此，为了解决以往的上述课题，对作为外皮用材料的面糊、面包屑下了各种功夫，研究其组成、形态。

然而，作为具有增加生面团等的粘性、弹性的作用的成分，已知有面筋，含有很多该面筋的前体的硬质面粉等有时被用于焙烤制品。但是，现成食品用油炸外皮食品时，由于需要良好地保持上述外皮的咬断容易性，因此以往没有发现使用面筋作为外皮用材料的例子。

例如，专利文献1中记载了：为了维持油炸焙烤食品的刚油炸出来的松脆感，使分散有食用油脂的面糊液附着于油炸焙烤食品，根据需要也可以使面包屑附着，另外，可以使焙烤生面团中含有面筋作为保水剂。

但是，专利文献1中记载的油炸焙烤食品是焙烤制品，并像现成食品用油炸外皮食品这样对外皮咬断容易性有要求，是食物质感不同的食品。

专利文献2中记载了用自动包馅机用饼生面团包覆填充成分，使面糊和面包屑附着并进行油炸的新的油炸食物的制造方法。

该制造方法是使用饼生面团、面糊和面包屑作为外皮用材料的方法，但其课题是提供外皮表面呈现烤米粉片样的干脆性并且外皮内部具有饼样的食物质感，具有与目前为止的使用以小麦粉为主体的外皮的土豆肉末炸饼完全不同的食物质感的新的油炸食物制造方法。因此，得到的油炸食物，与抑制了外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品的构成和课题都有很大不同。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平10-225259号公报

专利文献2:日本特开平6-277012号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题是：提供油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感经时降低得到抑制的现成食品用油炸外皮食品、以及未油炸的该现成食品用油炸外皮食品的制造方法。

本发明的另一课题是：提供使制造时的利用外皮用材料进行的填充成分的包覆有效且工业上能够实施的现成食品用油炸外皮食品、以及未油炸的该现成食品用油炸外皮食品的制造方法。

解决课题的方法

为了解决上述课题，本发明者们进行了深入研究，结果发现：利用特定的生面团、面糊和面包屑作为现成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，而且，作为该特定的生面团原料，采用以往被认为对油炸外皮的咬断容易性有不良影响的、已知是对生面团增加粘性、弹力性的成分的面筋，并组合淀粉、油脂和水，进而使面糊和面包屑附着，从而可以制造预料不到的抑制油炸外皮的食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品，进而，提供采用该特定的生面团，可以使用自动包馅机在填充成分上形成外皮用材料，从而完成了本发明。

根据本发明，提供未油炸的现成食品用油炸外皮食品的制造方法，包括以下工序：制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序（A）；制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序（B）；将工序（B）中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度1~3mm的生面团的工序（C）；利用工序（C）中成形的生面团来包裹工序（A）中制备的填充成分的工序（D）；以及，使工序（B）中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序（E）。

另外，根据本发明，提供包括对通过上述制造方法制造的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行油炸的工序的现成食品用油炸外皮食品的制造方法。

发明的效果