[发明专利]网状乳基产品

说明书

发明领域

本发明涉及一种用于产生网状乳基产品的方法以及通过所述方法可获得的网状乳基产品。另外，本发明涉及包含乳基产品(如干酪产品)的缠绕线状物的网状乳基产品。

发明背景

天然黄型干酪如例如古乌达在传统上基于巴氏消毒牛乳，导入酸化剂如产乳酸的细菌起子培养物至干酪用乳中来产生。可以添加粗制凝乳酶(一种酪蛋白沉淀酶)至干酪用乳以便获得凝结块；将凝结块切割、搅拌和加热成制干酪用凝块。

将制干酪用凝块压制在一起以形成粘结的干酪块。粘结的干酪块在水中冷却1天并且此后浸入盐水1天。随后，使干酪块成熟指定的时间长度-成熟时间长度取决于干酪类型。一旦干酪已经形成所需的风味、质地和外观，则可以出售干酪。在例如古乌达干酪生产中，成熟时间长度从30天至超过15个月变动。

由于天然黄型干酪生产过程主要归因于漫长的成熟时间而十分费时，本发明的发明人发现，通过使用生产帕斯塔菲拉塔(pastafilata)干酪时传统使用的设备，可以在很短的时间内获得具有柔顺、奶油状一致性和任何合乎需要味道的天然干酪产品，因为这种干酪产品的成熟不是必需的。这种方法在PCT申请PCT/DK2008/000056中公开。

通过PCT/DK2008/000056中公开的方法获得的天然干酪产品(NCP)是“无孔”天然干酪产品，即，基本上不包含或包含非常有限量的可见和微小孔的干酪。

由于干酪的质地，上文公开的传统天然黄型干酪和无孔天然干酪产品可以感觉和尝起来厚重和油腻。因此，需要使干酪实体多孔以便提供轻薄的组织化天然干酪产品。

传统上，在干酪的成熟期间通过产气性柠檬酸盐和乳糖发酵细菌在天然黄型干酪的结构中形成孔。孔可以在数目、分布、大小和形状方面变动。当细菌产生的CO₂被封闭于干酪中存在的微小孔中时，孔形成。微小孔随渐增量的CO₂生长，因此，在干酪实体上开口。所需的孔数目、分布、大小和形状完全取决于产生的待干酪类型，然而，从未构思过具有非对称形状和狭缝缺陷的异常孔。只要干酪中存在底物存在，产气细菌继续产生CO₂。

在NCP(天然干酪产品)中，如在PCT/DK2008/000056中公开的那一种，不可能使用微生物形成孔。由于无孔天然干酪产品中缺少微小孔，由添加的微生物产生的气体不能被干酪接纳，因此导致十分致密的结构，顾客较不喜欢。

就具有柔韧和纤维状质地的帕斯塔菲拉塔型干酪(如莫札瑞拉)，不需要提供轻薄组织化干酪，因为这些干酪意在用于融化的。在融化的干酪中，事先构筑是不重要的。

因此，本领域需要提供一种乳基产品，其同时实现了需要轻薄组织化和低卡路里产品的现代顾客和希望通过生产其中避免需要成熟/熟化期的产品来限制贮存量的产业界的需求。

发明简述

已经令人惊讶地发现可以通过使乳基产品经历本发明中公开的方法获得网状乳基产品。

通过使用本发明中公开的方法，与具有厚重和油腻外观的传统天然黄型干酪和天然干酪产品(NCP)相比时，获得的网状乳基产品的外观和口感大幅度改进。这赋予网状乳基产品胜过传统天然黄型干酪和无孔天然干酪产品的感官优势和销售优势。轻薄和较不致密的质地改善网状乳基产品的视觉方面、网状乳基产品的味道并且同时减少每客脂肪摄取量，原因在于这种产品的部分由空气替代。

另外，可以明显减少贮存量的需求，因为不需要网状乳基产品的成熟。因此，这种网状乳基产品可以在很短的时间内生产，因为不需要产品的成熟。该产品在生产后即可用于消费。

因此，可以通过本发明的方法获得包含轻薄质地的网状乳基产品。

因此，本发明的一个方面涉及一种用于产生网状乳基产品的方法，其包括步骤：(a)使乳基产品经历挤出过程以获得乳基产品的线状物并且(b)构筑所述线状物以获得网状乳基产品。

本发明的另一个方面涉及通过这种方法可获得的网状乳基产品。

本发明的又一个方面涉及提供包含乳基产品的缠绕线状物的网状乳基产品。

附图简述

图1显示用于产生网状乳基产品的方法的流程图。

图2显示了基于NPC的网状产品的无取向显微结构和莫札瑞拉型产品的纤维结构之间的显微结构差异。

图3显示来自天然干酪产品的单一线状物的立体测微术画面。

图4显示用于测量网状乳基产品的密度的方法的图示。

图5显示网状结构的实例。

图6显示取决于pH的线状物结构的差异(实施例2)。

图7显示视为单层片状物的网状乳基产品的实例。