[发明专利]替代奶制品

说明书

发明领域

本发明涉及含有甜性酪乳固体、植物脂质和一种或多种另外的碳水化合物源的换脂奶制品。本发明还涉及制备此类换脂奶制品的方法。

发明背景

换脂奶是一种特殊的奶制品，其被添加了植物脂质以替代或补充产品的某些乳脂。换脂奶长久以来被视为普通奶的低价替代品，而提供具有与普通奶相当的感官和营养特性的换脂奶制品一直是项挑战。

现有技术：

US 4,446,164公开了基于乳清蛋白、非脂乳固体、植物油和糖的奶制品。

US 5,993,873公开了包含脂质（如棕榈油）、乳化剂（如酪蛋白酸盐或甜性酪乳粉末）和奶粉的食品粉末。

发明概述

本发明的一个目的是提供具有改善的感官特性和/或改善的营养结构的换脂奶制品。

本发明人已发现，含有显著量甜性酪乳固体的换脂奶制品出人意料地具有相对于现有技术换脂奶制品改善的味道。这种改善的味道在高温下长时间储藏后尤其明显。因此，出人意料地发现，本发明的换脂奶制品在热带温度下的储藏稳定性远优于现有技术换脂奶制品的稳定性。

因此，本发明的一个方面涉及换脂奶制品，其包含相对于该换脂奶制品的干重至少5%(w/w)量的甜性酪乳固体、植物脂质源和第一碳水化合物源，其中该换脂奶制品当标准化为相当于90g水中10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃具有pH 6-8范围内的pH。

除了改善的味道外，发明人已发现以下迹象：本发明的换脂奶制品相比现有技术换脂奶可具有改善的营养特性和/或更佳的营养结构。

本发明的其他目标和优点将在下文描述。

本发明的另一方面涉及一种制备如本文所限定的换脂奶制品的方法，该方法包括以下步骤：

1)将包含甜性酪乳固体的第一成分、第二成分以及任选地还有一种或多种另外的成分进行混合，以得到混合物，其中至少一种成分包含植物脂质源，并且至少一种成分包含第一碳水化合物源，

2)任选地，让该混合物接受一个或多个后续加工步骤，以及

3)包装步骤1)的混合物或步骤2)经加工的混合物。

发明详述

如所提及，本发明的一个方面涉及换脂奶制品，其包含：

-相对于该换脂奶制品的干重至少5%(w/w)量的甜性酪乳固体，

-植物脂质源，和

-第一碳水化合物源，

其中该换脂奶制品当标准化为相当于90g水中10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃具有pH 6-8范围内的pH。

在本发明的范畴中，产品的术语“干重”涉及当其被干燥到3%(w/w)的水含量时产品的重量。

换脂奶制品中的水含量可根据ISO 5537:2004(Dried milk-Determination of moisture content(参考方法))测定或通过NMKL 110 第二版，2005(Total solids(Water)-Gravimetric determination in milk and milk productss)测定。NMKL是Nordisk Metodikkomite for Naeringsmidler的缩写。

在本发明的范畴中，术语“换脂奶”或“换脂奶制品”涉及包含一种或多种非奶脂质（如一种或多种植物脂质源）的奶制品。通常，换脂奶包含奶脂质和非奶脂质两者。

术语“酪乳”一般涉及多种不同的产品类型。一种类型为发酵的脱脂奶，即添加了起始培养物并进行了后续发酵的脱脂奶。酪乳的“发酵的脱脂奶”类型具有相对于正常奶降低的pH并获得了苦味、增加了粘度，原因是发酵过程中释放了酸性代谢物。

酪乳的另一种类型为搅拌发酵的奶油的副产物。与发酵的脱脂奶相似，向奶油添加培养物使奶油更苦，并降低其pH。在黄油生产工艺的后续搅拌过程中，“发酵的奶油”型酪乳作为副产物出现。“发酵的奶油”型酪乳保留了发酵的奶油的某些特性，包括降低的pH和苦味。

所谓的“甜性酪乳”是酪乳的第三种类型，并为搅拌非发酵奶油的副产物，即，在搅拌过程前或过程中未添加细菌培养物的奶油。

在本发明的范畴中，术语“甜性酪乳”涵盖搅拌非发酵奶油的副产物以及此类副产物随后通过乳糖水解而改性的产物两者。

在本发明的范畴中，术语“甜性酪乳固体”涉及甜性酪乳的固体，即甜性酪乳的非挥发性组分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物和奶矿物质。应当指出的是，甜性酪乳固体在换脂奶制品中不需要为固体形式，尤其是就液体换脂奶制品而言，大部分甜性酪乳固体（即使不是全部）将以溶解形式存在。