[发明专利]干酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及新型的具有改良了的食感的干酪，其制造方法以及判定干酪的良好食感的方法。

背景技术

干酪由于含有丰富的来自乳的蛋白质、钙，是在营养方面优异的食品。特别是在对于发育期的儿童的营养补给、对于受到骨质疏松症困扰的女性或老年人的钙补给方面是有效的。干酪大致分为将原料乳凝固排除乳清、并根据需要熟化而得到的天然干酪，和以天然干酪为原料、添加水和熔融盐进行熔融、乳化而得到的加工干酪。

通常，天然干酪大致分为硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等，进而若分别根据熟化或发酵方法进行分类，则全世界制造了2000种以上的干酪。例如其中分类为切达干酪或高达干酪等硬质干酪、半硬质干酪的熟化型天然干酪的特征在于，具有通过熟化产生的美味等风味，另一方面具有硬邦邦、干巴巴的硬的食感。

向天然干酪中加入水和熔融盐进行熔融、乳化而得到的加工干酪的特征在于，具有光滑且柔软的食感，保存性也良好，容易调整风味或加工为各种形状，因此得到广泛普及、利用，另一方面其特征在于，具有在口中发粘或易附着在牙齿上的食感。

作为调整硬质类或半硬质类的熟化型天然干酪的组织的技术，提出了将调节了水分和熟度的干酪块暂时冷冻后，解冻的方法(专利文献1)。但是，该方法，必须调整水分和熟度，不能适用于所有的天然干酪。

如此，以往的硬质类或半硬质类的天然干酪中，除了增加水分或增加脂肪来改变组成(并非硬质类或半硬质类的天然干酪)，或者形成加工干酪之外，还未提出使食感变脆从而易食用的技术。

此外，作为改良天然干酪或加工干酪等的风味的方法，提出了在这些干酪类中混合其它的食品，并进行加压粘合、成型而成的加压粘合成型干酪制品(专利文献2)。但是，该方法中，虽然具有通过混合食品，外观得到改良，或干酪与食品的风味可以一体品尝的优点，然后并未改良天然干酪具有的食感等缺点。

[现有技术文献]

[专利文献]

[专利文献1]日本特开2001-275563

[专利文献2]日本特开平9-299026

发明内容

使一般的消费者食用将切达干酪或高达干酪等硬质类或半硬质类的熟化型天然干酪切割而得到的切割干酪，和6P干酪或婴儿干酪等加工干酪并询问其嗜好的调查结果为，喜欢加工干酪。其主要原因在于，虽然硬质类或半硬质类的天然干酪在口中不发粘，然而具有硬邦邦、干巴巴的硬的食感，这点不令人喜爱。加工干酪虽然具有在口中发粘的食感，然而光滑且柔软，因此与硬质类或半硬质类的天然干酪相比，得到人们的喜爱。因此认为，若对于硬质类或半硬质类的天然干酪，并非使用熔融盐形成加工干酪，而是形成即使直接食用，在口中也易碎、易食用的组织，则可以改良天然干酪的缺点。

因此，本发明的目的在于，提供在硬质类或半硬质类的天然干酪中，不增加水分或增加脂肪来大幅改变成分组成，就具有兼具在口中易碎且在口中不会发粘的食感的新型改良食感的干酪及其制造方法。此外，本发明的目的在于，提供判定干酪的良好食感的方法。

硬质类或半硬质类的天然干酪，若用绞肉机或研磨机等粉碎则由酪蛋白构成的组织被破坏，因此在口中组织易失去原形而易食用。此外，硬质类或半硬质类的天然干酪即使用绞肉机等粉碎，也会由于蛋白质相对于水分的含量高(如粘土那样)，而具有某种程度的再粘合性、再成型性，可以比较容易地再成型为易食用的适当的尺寸或形状。

本发明人着眼于以上的硬质类或半硬质类的天然干酪的特性，进行深入研究中发现，将干酪暂时粉碎后，添加或不添加粘合剂，以形成兼具在口中易碎且在口中不会发粘的食感的食感的程度施加压力进行再成型，由此可以提供维持一定的固体状的形状的同时，在口中易碎而易食用的硬质类或半硬质类的天然干酪。

此外，本发明人发现，柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下的干酪具有良好的食感、特别是在口中易碎而易食用的食感。进一步地，柔软性为7.5mm以下且附着性为4.0×10^-3N·m以下的干酪中，断裂时负荷为200g以下的干酪进一步具有在口中易碎而易食用的良好的食感、特别是易咬断感，从而完成本发明。

即，本发明提供以下的[1]～[18]。

[1]干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为7.5mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^-3N·m以下。

[2]干酪，其中，在利用流变仪进行的弯曲试验中，柔软性为5.0mm以下，且在附着性试验中，附着性为4.0×10^-3N·m以下。