[实用新型]一种面浆连续流加发酵工艺的装置

说明书

技术领域

本实用新型适用于发酵面食品加工技术领域，属于液体发酵剂制备工艺的装置。

背景技术

馒头、包子、面包等发酵面食品的发酵方法很多，有老面即酵子、酒曲发酵、酵母发酵方法等。发酵是发酵面制品生产中最关键的环节，它对于成品质量的好坏有着直接的关系。以上几种方法发酵原理完全一样，其发酵工艺是先调制面团，静置发酵一定时间成熟后与面粉再进行混合搅拌，再行发酵。其发酵工艺是间歇式的、发酵间隔时间长、发酵速度慢、产量小。使用酵子发酵的面团膨胀成海绵状结构且富有弹性、质地细腻、生产出的产品具有发酵面食特有的品质，香醇可口，微甜有麦子的清香味，胜于其他发酵的产品。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。消费者也非常青睐酵子发酵面点。然而酵子发酵质量不稳定、一致性差、发酵力较低，制作工艺比较繁琐，操作凭经验。酵母是一种可食用的、营养丰富真菌微生物，但是利用酵母发酵的面食成品麦香味很淡，口感缺乏传统酵子馒头的风味。

因此，在当前情景下，解决传统酵子的发酵力不均匀，保证每批量酵子发酵性能的稳定、保证连续化、使操作方便快捷、提高生产效率、满足大规模工业化生产是目前发酵食品行业亟需解决的一个共同问题。

发明内容

本实用新型的目的是提供一种面浆连续流加发酵工艺的装置。该装置是由面浆连续流加发酵工艺而设置的。依据发酵原理微生物在对数生长期的生长速度为最高，活力旺盛。连续发酵指在菌体长到对数生长期时，作生产菌种使用，在发酵罐内一方面以一定周期连续添加培养基，一方面连续排出浆液，使发酵罐内的菌体繁殖生长和代谢活动始终保持旺盛生命力、具备发酵力大、发酵速度快的稳定状态。

本实用新型的目的是由以下技术方案实现的。一种面浆连续流加发酵工艺的装置，该装置由热水罐、辅料输送装置、发酵罐和浆液料输出装置四部分组成，其特征在于，发酵罐内设有连续搅拌装置，使发酵罐中的浆料处于不断搅拌状态；同时为发酵剂中微生物生长提供部分氧气和营养，使其处于繁殖状态且不沉淀，热水罐带有恒温控制装置，保证热水罐中水的温度处于一年四季要求的温度范围内。

优选的，所述的发酵罐设有磁性浮动球液位显示装置或外露式玻璃管显示装置。

进一步的，发酵罐体设有保温层，使发酵剂温度处于要求的温度范围之内。

进一步的，发酵罐形状为圆柱体，底面为锥形。

进一步的，发酵罐配有温度显示装置、冲洗装置和辅料输送装置。

进一步的，发酵罐配有由定量泵组成的浆液料定量输出装置。

附图说明

附图1是一种面浆连续流加发酵工艺的装置的结构示意图。

图中1.温水罐、2.加热装置、3.电动阀门、4.搅拌装置、5.输送装置、6.和面机、7.定量泵、8.液位显示装置、9.发酵罐保温层、10.发酵罐、11.发酵罐锥底。

将酵子、辅料按一定比例加入发酵罐(10)中，温水罐(1)中的水温始终保持恒定，根据液位显示装置(8)的指令进入发酵罐(10)中。发酵罐(10)中的搅拌装置(4)一直在进行工作，当发酵罐(10)中的面浆达到发酵的最大体积时，定量泵(7)开始工作，将液体面浆通过发酵罐锥底(11)进入和面机(6)中。根据液位显示装置(8)的指令，又开始重复上述工作循环。

具体实施方式

生产工艺：面浆→连续→流加→发酵；生产装置主要由热水罐、辅料输送装置、发酵罐和浆液料定量输出装置四部分组成。热水罐为发酵过程提供所需的温水，通过定量泵控制加水量，热水罐带有恒温控制装置，保证热水罐中水的温度处于要求的温度范围内；辅料输送装置为螺旋输送装置或气动输送装置为发酵过程定期提供补料；发酵罐则用于发酵剂的培养和扩大和菌种的培养再繁殖，发酵过程在发酵罐中完成。发酵罐内设有连续搅拌装置、罐体设有保温层，发酵罐并配有温度显示、液位显示装置、。发酵罐形状为圆柱体锥形底面；发酵罐温度控制在30-38℃之间。浆液料定量输出装置为定量泵输出装置。

以工厂试验参数可以确定出符合馒头生产的面浆连续流加发酵生产工艺：少量面粉、水及发酵剂称量倒入发酵罐→发酵罐培养发酵→面浆定量进入和面机→调制面团→流加补充定量的面粉、水→发酵罐连续培养发酵。

实际操作流程如下：

(1)发酵罐中，液位持续保持面浆量占发酵罐体积的2/3左右，当面浆液定时输入到和面机后，发酵罐中液位下降，及时流加补充面粉和温水量，维持发酵罐中正常的面水比例进入发酵状态。

(2)和面机中：先加面浆，后倒入干面粉搅拌一定时间，再将定量碱水均匀地倒入，调制面团直至面团符合要求。