[发明专利]模拟啤酒组分的溶液模型及制备方法以及评价啤酒稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒领域，尤其涉及一种模拟啤酒中的组分，可以精确定量控制的溶液模型的制备方法及利用该模型进行啤酒胶体稳定性和泡沫稳定性评价的方法。 

背景技术

随着人民生活水平的提高和啤酒市场竞争的日益激烈，消费者对啤酒的认识水平和鉴赏能力不断提高，对啤酒的挑选亦愈严格。因此，啤酒质量稳定性在很大程度上决定了产品的竞争能力。对于消费者来说，评价啤酒质量主要是通过其外观和口感。外观包括泡沫是否丰富和酒体是否澄清，这主要涉及啤酒的泡沫稳定性和胶体稳定性。 

在我国，随着啤酒工业的高速发展，原料的变化、工艺的革新，对胶体稳定性的要求越来越高。如果因为酒体混浊出现批量反馈，啤酒生产厂家往往会因此蒙受巨大的经济损失，而比经济损失更为巨大的是品牌形象的破坏，因此，无论哪家啤酒商都对此问题高度重视。 

啤酒自身物质组成复杂，其中的蛋白质、酒花、多糖等物质都会对啤酒的泡沫稳定性和胶体稳定性产生影响。啤酒的胶体稳定性和泡沫稳定性都是评价啤酒质量的重要指标。目前对于两者的研究还是孤立的。国外一些研究团体在进行泡沫蛋白的蛋白质组学研究时从泡沫蛋白中发现个别蛋白也参与混浊物质的形成，因此说明两者在物质组成上具有相关性。澳大利亚塔斯马尼亚大学的Evans教授从啤酒原料中分离鉴定出几种混浊蛋白。他通过对泡沫蛋白、混浊蛋白以及硅胶吸附蛋白进行氨基酸分析，发现硅胶吸附蛋白Glu和Pro含量很高，而混浊蛋白中这两个氨基酸含量相对较低，因此Evans认为硅胶吸附的蛋白可能是混浊蛋白形成的前体，其决定了混浊蛋白的形成。泡沫蛋白中的Glu和Pro含量相比较硅胶吸附蛋白中的更高，说明泡沫蛋白中有醇溶蛋白存在。日本三得利啤酒公司的研发团队发现了酵母中的一些物质参与混浊的形成。通过电泳分离鉴定发现啤酒混浊中存在酵母细胞壁中的甘露糖蛋白Cwp2p。通过研究Cwp2p蛋白的表达量，发现其同混浊颗粒大小呈对应关系，Cwp2p蛋白的表达量越大，混浊颗粒越小。对比有氧发酵和厌氧发酵，发现在好氧发酵的条件下酵母表达的Cwp2p蛋白更多，其成品酒中的颗粒物质更小。 

从胶体稳定性角度上考虑需要尽可能减少引起混浊产生的物质，但是从泡沫稳定性的角度考虑应该保留对于泡沫有益的物质。而同时考虑胶体和泡沫稳定性相互关系的研究尚没有开展。 

常规研究方式采取的是归纳方法。大体步骤是从生产的整个过程中采集样品，进行相关指标的测定获得相应的数据然后进行分析。这种方法第一需要进行大量的样品采集。采集过程繁琐，从采集现场到试验室距离较远，费时费力；第二需要样品具有一定差异性，从而能够反映出变化规律。但是在实际生产过程中由于啤酒自身的物质不断发生变化，原料配方、生产工艺都会对采集样品的数据指标产生影响，由此造成指标数据存在干扰和误差，无法真实反映其变化规律；第三由于实际大生产以质量保证为前提，无法对一些关键因素的极端范围进行试验，获得的数据相互之间差异性较低；第四，由于啤酒成分复杂，影响胶体和泡沫稳定性的因素错综复杂且存在相互作用。基于以上原因，在啤酒实际样品中研究啤酒泡沫稳定性和胶体稳定性非常困难。 

如何能够排除生产过程的干扰，获得理化指标较为稳定的研究对象，是对啤酒的胶体稳定性和泡沫稳定性进行研究的一条捷径。 

啤酒成分复杂，不同物质成分和含量决定了啤酒的胶体稳定性和泡沫稳定性。通过模拟啤酒中的物质成分开发精确定量控制的溶液模型。该溶液模型从化学组成到理化性质都应同啤酒类似。利用该溶液模型既可以有针对性地、单独研究不同组分对于啤酒胶体稳定性或泡沫稳定性的影响，同时也可以研究啤酒胶体稳定性和泡沫稳定性的相互关系。相比较传统的仅以啤酒为研究对象的思路，开发溶液模型能够人为进行试验设计从而使得研究更有针对性和广泛性。 

发明内容

本发明针对现有技术中啤酒原料成分复杂，不能有效平衡啤酒胶体稳定性和泡沫稳定性两者关系的不足，一种模拟啤酒中的组分，可以精确定量控制的溶液模型的制备方法及利用该模型进行啤酒胶体稳定性和泡沫稳定性评价的方法。 

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现： 

一种模拟啤酒组分的溶液模型，其特征在于它包括以下组分： 

牛血清蛋白BSA  质量体积比浓度为0.005％-0.030％； 

糖浆           体积比浓度为2％-5％； 

六氢酒花浸膏   体积比浓度为0.0005％-0.002％； 

磷酸二氢钾     质量体积比浓度为0.02％-0.05％；