[发明专利]发酵豆酸奶

说明书

技术领域

 本发明涉及一种植物蛋白奶制品，特别涉及经发酵的豆酸奶。

背景技术

目前国内生产的发酵酸豆奶主要是以大豆和新鲜牛奶(或奶粉)为主要原料，经乳酸菌发酵制成的含活性乳酸菌的双蛋白酸奶制品，双蛋白酸奶将植物蛋白与动物蛋白有效结合，提供了氨基酸的合理组成，增加了产品的功能，且质地、色泽、口感、风味及各项指标都表现不错，但从本质层面来讲，双蛋白酸奶不能算是真正的豆酸奶，其本质是添加外来动物蛋白作为发酵基质，即在豆奶中添加新鲜牛奶或奶粉，通过添加制备酸牛奶用常规的发酵剂发酵而得，大豆（豆粉）作为酸奶中的主要原料，大豆蛋白不完全参与发酵过程或在发酵过程中不发挥主导作用，不能充分体现出豆酸奶应有的特色与品质，即不能充分体现出豆酸奶的主体价值。

发明内容

本发明的发明目的旨在于克服现有技术的缺陷，提供一种采用纯大豆蛋白的发酵机理，不添加鲜牛奶或奶粉，从而不含胆固醇，更利于人体的身体健康的发酵豆酸奶。

本发明所述的发酵豆酸奶，由大豆或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠0.02-0.1%，按大豆重量的用百分比量计；大豆粉做原料时无需添加碳酸氢钠，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%, D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。

所述的乳化稳定剂为明胶0.1-0.5﹪；果胶:0.15-0.5﹪；琼脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)）0.1-0.7﹪中的一种或者一种以上，是根据生产品种的不同添加相应的乳化稳定剂。

所述的菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 0.008-0.04﹪和以下菌种中的一种或者两种以上的结合：嗜热链球菌（Streptococcus thermopilus）0.008-0.04﹪；乳酪链球菌（Streptococcus diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）0.008-0.04﹪保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）0.008-0.04﹪。

所述的食用香精为豆奶香精0.01-0.1%；红枣香精0.01-0.1%；绿茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；蓝莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%中的一种或者两种以上的结合。

所述的甜味剂为阿斯巴甜0.005-0.02﹪、安赛蜜0.005-0.02﹪中的一种或两种。

所述的辅料为果汁0.1-10%，果粒0.1-10%，果酱0.1-10%，果冻0.1-10%，果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%中的一种或者两种以上的结合，其选择主要根据生产品种添加相应的辅料。

所述的大豆的重量百分比为6-15%。所述的大豆粉的重量百分比为4-9﹪，即成品蛋白质含量大于等于2.3。

本发明所述的发酵酸豆奶，其制备方法的步骤为：

a.水处理：水是发酵豆酸奶的主要物质之一，水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，应严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准；

水处理的工艺参数：水的总硬度以CaCo₃计＜450mg/L；混浊度＜3；菌落总数＜100cfu/g；PH6.5＜8.5，即水为中性； 

b.挑选大豆或大豆粉：大豆质量好坏是产品质量的关健，大豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；

c.加入乳化稳定剂及辅料：乳化稳定剂选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用。复合使用时，一般采用两两1：1或者2：1复合添加使用。如：

明胶1：1琼脂复合添加量以产品总量计为：0.1-0.5﹪；

明胶2：1琼脂复合添加量以产品总量计为：0.1-0.5﹪；