[发明专利]复合调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种复合调味料及其制备方法。

背景技术

酵母抽提物(Yeast Extract，YE)，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物能够增加食品营养，还能强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。在欧洲，YE常被作为酸水解植物蛋白和味精的替代品。在日本和韩国，YE已明确替代传统调味料，作为新一代的高档调味料在食品中广泛使用。虽然国内外对YE在食品中的应用研究仅有十几年的历史，但目前在国际上YE的应用领域在迅速扩大。

常食用的肉类有猪肉、鸡肉、牛肉，其中蛋白质营养丰富，而且不同肉类有不用的风味成分。将一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉一起绞碎后酶解，可获得一种复杂的熟化风味。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。

复合调味料产品随处可见，但产品配方和生产工艺不同，其最终产品风味有所不同。利用酵母抽提物、猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料进行合理复配，并通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种风味独特的调味料产品，并没有相关报道。

发明内容

本发明旨在提供一种复合调味料及其制备方法，该复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种复合调味料。该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。

进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。

根据本发明的另一个方面，提供一种复合调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤：1)称取上述复合调味料的原料的各组份；2)将猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。

进一步地，所述酶解的条件为：利用所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉总重量的0.14％的风味蛋白酶将肉泥在58℃酶解罐中酶解1h，降温后备用。

进一步地，美拉德反应的温度为85-95℃，时间为30-50分钟，pH值为4.5-7.0。

进一步地，美拉德反应的温度为90℃，时间为40分钟，pH值为5.7。

进一步地，该制备方法还包括：3)将复合调味料冷却包装。

进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40℃以下后，进行包装

本发明的复合调味料以酵母抽提物为主要原料，使用一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉、生姜、洋葱、肉桂、八角等原料配制而成，该调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹饪，特别适合用于面条汤、米粉汤底的制作。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面结合实施例来详细说明本发明。